Drei-Hauben-Koch Hubert Wallner wurde von Gault&Millau zum Koch des Jahres 2020 ausgezeichnet. Er sei mit der gehobenen Gastronomie bereits nach der Hotelfachschule in Berührung gekommen: „Ich habe dann gesehen, dass es mehr gibt als nur Wienerschnitzel und Schweinsbraten. Diese zwei Gerichte sind ja absolut nicht schlecht, man muss sie gut machen können. Aber ich wollte mehr, als nur bei uns zu Hause im gut bürgerlichen Gasthof kochen. Das eine führte zum anderen und so landete ich in der Haubenküche.“
„Koch des Jahres“ als Lebenstraum
Sein ehemaliger Küchenchef Martin Zieberer im Trofana Royal wurde 2001 zum ersten Koch des Jahres gekürt: „Ich habe schon immer nach dieser Auszeichnung gestrebt und meinen ganzen Lebensweg darauf ausgerichtet. Man arbeitet extrem verbissen auf etwas hin. Mit den Jahren dachte ich mir dann – entweder es passiert, oder es passiert nicht. In dieser Zeit habe ich dafür umso mehr meine Küchenlinie gefunden und meinen eigenen Stil entwickelt.“
Es komme dann meistens, wenn man nicht daran glaube, so Wallner. Als er dann tatsächlich davon gehört habe, von Gault Milleu als „Koch des Jahres“ ausgezeichnet zu werden, sei damit sein Herzenswunsch in Erfüllung gegangen. „Es ist sicherlich das Sahnehäubchen auf meiner Karriere.“
Bachlers wollen „die Zunge schnalzen“ lassen
In Treibach Althofen – findet man mit Ingrid und Gottfreid Bachler zwei Quereinsteiger in die Top-Gastronomie – und dies seit Jahren sehr erfolgreich: „Wir haben gewusst, dass wir ein tolles Haus aufmachen.“ Sie investierten und wollten etwas schaffen, das gut aussieht. So engagierten sie einen Architekten, um eine ideale Raumaufteilung zu schaffen.
„Wir leben im Paradies – wir haben die reinsten Flüsse, die besten Weiden. Wir müssen nur schauen, dass wir die Bauern finden, die uns beliefern. Das hat vom ersten Tag an immer funktioniert. Damals war das etwas Außergewöhnliches – heute tun alle so, als hätten sie es erfunden. Die Slow-Food-Bewegung hat uns dann noch einmal in dieser Philosophie bestärkt.“ Sie gingen dann dazu über, die Produkte aus ihrer Heimat so zu veredeln, „dass die Zunge schnalzt, wenn du es kriegst.“
Holzherd als Herzstück in der „Forelle“
Am Weißensee betreibt Hannes Müller „Die Forelle“. Er kombiniert Tradition und Moderne und setzt zum Beispiel auf die Zubereitung gewisser Gerichte in einem Holzherd, der seit 45 Jahren in der Küche des Betriebes stehe. „Es ist unsere Leidenschaft geworden. Wir schauen auch, dass wir unseren Küchenalltag möglichst ökonomisch gestalten und zum Beispiel Elektro- oder Induktionsplatten so gut wie möglich zu meiden. Ganz weggeben kann man es natürlich nicht, aber wir versuchen, möglichst viel am Holzherd zu machen. er ist das Zentrum einer jeden Küche und das soll auch so bleiben.“
„Frauenpower“ im Hause Sonnleintner
Die Top-Gastronomie ist aber nicht nur eine reine Männer-Domäne: Sissy Sonnleitner mit ihrem Restaurant „Kellerwand“ in Kötschach-Mauthen gehört seit Jahrzehnten zur heimischen Koch-Elite. Sie ist überzeugt, dass Frauen und Männer alleine schon wegen ihrer Geschichte ganz anders kochen würden als Männer: „Christoph Wagner brachte es für mich auf den Punkt – ich zitiere ihn immer wieder: ‚Frauen kochen weniger, um zu imponieren, mehr um zu beglücken.‘ Das kommt einfach aus ihrer geschichtlichen Entwicklung heraus. Sie haben einfach immer für die Familie gekocht. Es steht immer die regelmäßige Versorgung des Menschen mit Lebensmitteln im Vordergrund. Bei Männern ist es doch immer eine ganz technische Geschichte und das ‚Imponiergehabe‘ im Vordergrund.“ Je älter sie werde, desto mehr spüre sie diesen Unterschied.
Der „Bär“ im Lavanttal in Männerhand
In Bad St. Leonhard kocht Familie Tripolt vom „Bären“ seit Jahrzehnten auf Haubenniveu. Seppi Junior erlernte einst das Handwerk von seinem im Vorjahr verstorbenen Vater: „Wir mussten uns jeden Tag aufs Neue beweisen und zusammenraufen. Dabei sind zwei ganz konträre Fronten aufeinandergeprallt. Mein Vater war eher ein konservativer, rustikaler Typ bei seiner Küchenlinie. Ich bin doch immer wieder mit neuen Ideen gekommen. Es braucht seine Zeit, bis eine gemeinsame Küchenlinie gefunden wird.“
Puck: Starkoch mit enormer Küchenbrigade
Von St. Veit an der Glan aus machte sich Wolfgang Puck auf in die große Welt: Er gilt als Starkoch der Schönen und Reichen in Los Angeles. Egal ob Arnold Schwarzenegger, Barack Obama oder Tiger Woods – der Kärntner kocht nicht nur bei den Oscars für Promis, die sein Können zu schätzen wissen: „Egal in welchem Beruf – man muss sein Handwerk wirklich gut können und ständig lernen. So wie ich auch – nach meiner Lehre in Villach bin ich für sieben Jahre nach Frankreich gegangen. Dann bin ich nach Amerika gegangen.“ Seit 1975 lebt Puck in Los Angeles.
„Als wir 1982 das ‚Spago‘ eröffneten kamen sofort die ersten Promis. Ich war gut mit Billy Wilder befreundet. Er ist auch Österreicher und er hat gleich am Anfang Leute wie Linda Evans und Kirk Douglas gebracht. So wurde das ‚Spago‘ bekannt. Wir haben dann die Oscar-Feier gemacht und auf einmal waren wir der Mittelpunkt der Restaurants in Los Angeles.“
In Amerika sei es nicht von Vorteil, stehen zu bleiben und alt zu werden: „Egal ob es sich um eine Person oder ein Geschäft handelt. Also haben wir immer wieder neue Sachen aufgemacht.“ Er betreibt auch 70 Restaurants in den USA, sechs in Asien und beschäftigt mittlerweile mehr als 5.000 Mitarbeiter.