Für 4 Personen:
Zutaten:
- 2 Kohlrabi inkl. Blättern
- 1EL Olivenöl
- etwas Senf
- Salz, Pfeffer
- 2 Scheiben Altes Brot
Räucherschafskäseeinguss:
- 1 Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Pfefferkörner
- 5 Koriandersamen
- 3 Wacholderkörner
- 1 EL Butter
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Wermut
- 200 ml Sahne
- 200 ml Gemüsefond
- Salz
- 200g geräucherter Schafskäse gerieben
Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und grob schneiden. Mit den Gewürzen in aufschäumender Butter anschwitzen.
Mit Weißwein und Wermut ablöschen und fast ganz weg reduzieren lassen. Mit Gemüsefond und Sahne auffüllen und zur Hälfte reduzieren lassen.
Die Gewürze und den Zwiebel abseihen. Den geriebenen Schafskäse einmixen und eventuell mit Salz und Schuss Weißwein nachschmecken.
Die Kohlrabi schälen und von Blättern und Strunk befreien. Mit einer Aufschnittmaschine, ca. 4mm dicke Scheiben schneiden (beim Grünen Ende beginnen) und anschließend zu regelmäßgen Würfeln scheiden (wie ein Tatar). In Salzwasser ganz kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Den Mittelteil der Blätter mit einem runden Ausstecher ausstechen und ebenfalls ganz kurz im selben Salzwasser blanchieren. Die Restlichen Stiele und Blätter entsaften.
Den Saft mit Olivenöl, Senf, Salz & Pfeffer zu einer würzigen Marinade mixen und anschließend mit dem Tatar marinieren und kurz beizen lassen.
Das alte Brot rösten, trocknen und in einer Küchenmaschine mahlen.