Ihr „Teint“ ist nicht zart-, sondern satt-rosa, fast schon lachsfarben. Auch, wenn sie aus einer ländlichen Gegend stammt, ihr guter Ruf hat auch schon internationales Echo gefunden. Nicht immer hatte sie es leicht, diesen zu verteidigen – gegenüber der Konkurrenz in Form von Prosciutto. Das liegt wohl an der Hartnäckigkeit ihrer „Herkunftsfamilie“, den Pighins.
Bei ihnen liegt es wohl im Blut, gegen den Strom zu schwimmen. Denn in einem Ort, wo Schinken zum Allerheiligsten gehört – hat sie sich ausgerechnet auf Fisch spezialisiert. Giuseppe Pighin war es, der vor mehr als 40 Jahren damit begann, unweit des Tagliamento-Ufers, in einem kleinen See, Forellen zu züchten – zunächst nur als Hobby.
Verzehrfertige Forellen als Innovation
Weil sie unter seinen Freunden und Verwandten großen Anklang fanden kam er auf die Idee, dass er daraus ja auch ein Geschäft machen könnte. Dazu muss man wissen, dass in den 1970er und 1980er Jahren in Italien nur ganze Forellen verkauft wurden. Giuseppe Pighin kam also auf die Idee, für seine Kunden das Entschuppen, Entgräten und Zerkleinern zu übernehmen und schon portionierte und verzehrfertige Forellen anzubieten, was damals als Innovation galt.
Sendungshinweis:
„Servus, Srecno, Ciao“, 22.7.23
Dann ging das Abenteuer richtig los, erinnert sich Mauro Pighin, der mit seinem Vater tüftelte, was das Zeug hielt: „Wir verfügten ja damals nur über Grundkenntnisse. Wir haben viel experimentiert, unterschiedliche Räucherarten ausprobiert und sogar einen eigenen Räucherofen gebaut. Wir haben auch für damalige Zeiten echte Neuheiten ausprobiert.“
Servus Srecno Ciao vom 22. Juli 2023
Servus Srecno Ciao besucht die Ausgrabungen in Aquileia und einen Forellenzüchter.
Ähnlichkeit zu „Cousin“ Lachs
Die Räucherforelle „Regina di San Daniele“ war somit geboren – die Königin von San Daniele. Noch heute ist sie das Aushängeschild von „Friultrota“. Vielfach wurde sie schon preisgekrönt, zuletzt auch von dem Gastroführer Gambero Rosso. Geschmacklich ist die Forelle magerer und dadurch nicht so intensiv im Geschmack wie der Lachs, was mittlerweile nicht mehr nur von Profiköchen geschätzt wird.
Auch der Großteil der Kunden würde sie vorziehen, zeigt ein anonymer Vergleichstest von Friultrota. Alleine schon von der Farbe her ist die Ähnlichkeit zum Lachs ist nicht von der Hand zu weisen. „Auch die Forelle zählt zu den Salmoniden, also zur Familie der Lachsfische. Sie sind also Cousins, wenn man so möchte“, sagt Mauro Pighin.
Strenge Regeln für Bio-Zuchtfisch
Ein Vorurteil, das viele nach wie vor hegen, besagt, dass Zuchtfisch weniger wertvoll sei als Fisch aus freien Gewässern. In diesem Zusammenhang beruft sich Mauro Pighin auf die europäischen Gesetzesgrundlagen für die Biofischzucht. Sie sieht vor, dass maximal 25 Kilo Fisch auf einen Kubikmeter Wasser kommen dürfen. „In unseren Anlagen zwischen Friaul und Veneto kommen wir im Schnitt auf zwischen 16 und 18 Kilo pro Kubikmeter. Wir liegen also weit unter dem Limit“, so der Forellenzüchter. Seiner Ansicht nach könne man nicht pauschal sagen, ob Zuchtfisch besser oder schlechter sei: „Er ist einfach etwas anderes – wenn er nur gut gemacht ist.“
Dritte Generation hält an Handarbeit fest
2.000 Kilogramm Forellen verarbeiten die 21 Mitarbeiter pro Woche zu zwölf unterschiedlichen Produkten – vom Rogen über kalt- und warm geräucherter bis hin zu marinierter Forelle. Händisch verläuft das Entgräten und anschließende Einbeizen ab, so wie auch die meisten anderen Arbeitsschritte. Das soll auch so bleiben, sagt Seniorchef Mauro Pighin.
An Geschick der Mitarbeiter festhalten
Dem pflichtet auch sein Sohn Angelo bei, der quasi neben dem Fischteich aufwuchs. In dritter Generation führt er mit seiner Schwester die Familientradition weiter – will aber auch seine eigenen Ideen einbringen: „Das Erfolgsgeheimnis wird wohl immer im Gleichgewicht liegen zwischen den neuen Technologien und dem Altbewährten. Wir werden immer an der Handfertigkeit unserer Mitarbeiter festhalten, denn es sind die Menschen, ihr Geschick und ihr Wissen, die unsere Produkte einzigartig machen.“
Verkauft werden sie über das Internet, direkt ab Fabrik in San Daniele oder in ausgesuchten Verkaufsstellen in Italien. Dass die „Königin von San Daniele“ künftig auch andere Länder erobert, ist ein Zukunftsprojekt von Juniorchef Angelo Pighin.