Zutaten für 4 Portionen
2 Fenchelknollen, putzen, Fenchelgrün und Stängel abschneiden und zur Seite geben. Beim Frühlingsfenchel den Strunk nicht entfernen. Die Fenchelknolle schön rundlich zu putzen.
Salzteig:
300g Mehl
80g Salz
150g Wasser
Zubereitung
Für den Salzteig sämtliche Zutaten miteinander vermengen und zu einem Teig kneten und damit die Fenchelknolle ummanteln. Im Heißluft- oder normalen Backrohr ca. 1 h bis 1 ¼ h bei 18o Grad garen. Im Falle dass die Knolle sehr klein sein sollte, genügen wahrscheinlich 45 min.
Fenchel aus dem Salzteig „schneiden“, die äußere, sehr salzige Schicht gegebenenfalls abnehmen und Portionieren. Achtung das Gemüse immer durch die Mitte portionieren, da der Fenchel durch den Salzteig eine unterschiedliche Salz -Intensität hat. D.h. an der Außen Hülle mehr wie im Inneren.
Saft vom Fenchelgrün & Stängel
Fenchelgrün von 2- 4 Fenchel
Salz
Zucker
Verjus
Krenwurzel
Das Fenchelgrün mit einem Entsafter entsaften und anschließend mit Salz, Zucker, frischem Kren und Verjus abschmecken und mit einem Stabmixer aufmixen.
Krenmayonnaise
37g Joghurt
50g Eiweiß
30g Tafelkren
200g Sonnenblumenöl
Salz
Für die Krenmayo sämtliche Zutaten in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Öl abschließen. Mit einem Stabmixer langsam von unten nach oben ziehen.
Mit frischem Sauerklee garnieren!