Obermayer sagte, schon in den 80er Jahren habe sie eine Getreidemühle gehabt. „Mir war das damals schon ein großes Bedürfnis, dass wir Vollkorn verwenden.“ Der Grund für die Anschaffung der Mühle waren Verdauungsbeschwerden. Bereits in der Landwirtschaftsschule Eberndorf hörte die heutige Seniorbäurin, dass Ballaststoffe wichtig seien: „Das sind die Schalen der Körner, die werden ausgeschieden. Die kann der Körper nicht verwerten, aber auch Mineralstoffe und Vitamine sind unter der Schale, auch der Keimling ist drin, das kommt beim weißen Mehl alles weg.“
Vollkornanteil immer mehr gesteigert
Gertrude Obermayer kommt von einem Demeter-Bauernhof in Neumarkt in der Steiermark. Dinkel und Roggen wurde dort selbst angebaut, schon damals habe sie Brot und Reindling gebacken. Bei den Keksen habe sie ein Drittel Vollkornmehl dazugegeben, dann habe sie es gesteigert. Seit 20 Jahren bäckt sie nur noch mit Vollkorn. Mit der Umstellung verbesserte sich dann ihre Verdauung, aber auch der Genuss kam nicht zu kurz: „Wenn man beißt, hat man einen Geschmack im Mund. Je länger man kaut, desto mehr kommt der Geschmack, das gibt es beim weißen Mehl nicht.“
Manchmal hört man, dass manche Menschen Vollkornprodukte überhaupt nicht vertragen. Gerade am Anfang solle man sich daher sehr viel Zeit fürs Essen nehmen und gut kauen, rät die ausgebildete Gesundheitsbegleiterin: „Der Mensch braucht eine Zeit, sich an das Vollkorn gewöhnt, bis der Organismus das verdauen kann. Das muss man langsam in die Ernährung einführen.“
Alles wird fein gemahlen
Für ihren Bedarf bäckt Gertrude Obermayer das Vollkornbrot selbst. Ein Rezept hat sie dafür nicht sie macht alles nach Gefühl: „Mir ist wichtig, dass ich die Inhaltsstoffe habe. Ich gebe in die Knetschüssel gemahlenes Dinkel- und Roggenmehl und Buchweizen. Das ist sicher drin. Oft mahle ich Hirse mit.“ Dann kommen noch verschiedene Körner hinein, wie zum Beispiel Sonnenblumenkerne, je nachdem, was sie zu Hause hat. „Ich habe einmal Mohn bekommen, den habe ich gemahlen ins Brot gegeben, das war wunderbar.“
Auch Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Walnüsse kommen hin und wieder dazu. Alles gemahlen. Wenn sie schnell sein wolle, rühre sie das alles mit Germ und Wasser zusammen. Als Gewürze verwendet sie zum Beispiel Fenchel, Anis oder Kümmel. Sowohl das Getreide, die Körner und Nüsse als auch die Gewürze werden ganz fein gemahlen, damit das Brot besser verdaulich ist. Der Teig kommt in eine Kastenform und wird im Rohr gebacken: „Ich habe wunderbares Brot, ich weiß genau, was drin ist.“
Lysin verhindert Fieberblasen
In ihrer Ausbildung setzte sich Ernährungsberaterin Gertrude Obermayer sehr intensiv mit Getreide auseinander. Zum Beispiel mit dem Buchweizen, der eigentlich kein richtiges Getreide ist, sondern ein Pseudogetreide. „Von den Blüten kann man den Tee trinken, er soll blutdrucksenkend wirken.“ Auch enthalten ist Lysin: „Da bin ich draufgekommen, wie wichtig das ist. Ich hatte eine Gürtelrose, durch das Lysin bekommt man keine Gürtelrose und keine Fieberblasen. Ich verwende es seither immer im Brot.“
Roggen darf ebenfalls nicht in ihrem Vollkornbrot fehlen. Er soll Kraft geben, so Obermayer. Als die Menschen auf den Feldern gearbeitet haben, brauchten sie die Kraft für die harte Arbeit, daher habe man früher immer Roggen in den Teig gegeben. „Weizen ist nicht so leicht am Berg anzubauen und braucht einen guten Boden. Der Roggen ist überall gewachsen.“ Sogar bis auf 1.200 Meter hinauf wächst der Roggen und seine Inhaltsstoffe sind auch nicht zu verachten: „Er sollte blutverdünnend wirken, gut für Wirbelsäule und Herz sein:“
Dinkel schon von Hildegard von Bingen gelobt
Außerdem gibt sie noch Vollkorndinkelmehl in ihr Brot: „Ich möchte beim Dinkel sagen, dass die Hildegard von Bingen gesagt hat, er macht dem Esser rechtes Fleisch und Blut, frohen Sinn und freudig, menschliches Denken. Das sagt ja schon alles. Heute ist es so, dass der Dinkel von allen Vollkorngetreiden am meisten verwendet und geschätzt wird.“