Gründonnerstag: Alternativen zu Spinat

Miklautz über ihr Menü in Grün: „Von Vorspeise, Hauptspeise, Suppe bis zur Nachspeise können wir alles in Grün gestalten. Ich habe mich heute für ein Wildkräutermousse entschieden, einen normalen Topfenaufstrich, ein bisschen mit diversen Wildkräutern verfeinert.“ Man könne ein Wildkraut, wie die pürierte Brennnessel, das bittere Schaumkraut, Vogelmiere oder Brunnenkresse nehmen. „Die habe ich schon im Garten gefunden. Ich selber habe die Vogelmiere gern, weil sie einen feinen, lieblichen, erbsigen Geschmack mitbringt.“

Mit Topfen verrühren und würzen

Die Vogelmiere werde mit der Hälfte des Topfens verrührt. Vorher hacken oder pürieren, man brauche sie nicht zu blanchieren, so Miklautz. „Die kann ich ganz frisch verwenden und mixe sie dann zusammen mit Sahnebasis. Oder ich kann sie vegan auch mit Agar Agar eindicken. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, ein bisschen Muskat habe ich immer gern. Und vor allem wichtig ist es, sie dann einfach durchkühlen lassen." Man könne die Massen abwechselnd in ein Glas schichten, dann gebe es zwei Farben grün, weiß, grün.“ Das sei ein richtiger Hingucker.

Suppe mit neuen Kräutern

Auch für eine warme grüne Speise hat Petra Miklautz einen Tipp: „Warm wäre jetzt einmal als Vorspeise oder als Zwischengericht die obligatorische Gründonnerstagssuppe, mit neunerlei Kraft von Mutter Natur. Das sind neun verschiedene Wildkräuter.“ Als Basis mache sie eine einfache Kartoffelsuppe, ohne Sahne, nur mit der puren Kraft der Kräuter, die sehr intensiv schmecken.

„Als Wildkräuter haben wir auch hier die Vogelmiere, das bittere Schaumkraut, die Schafgarbe, die Brennnessel, Gundelrebe, Spitzwegerich, die Brunnenkresse und die Bibernelle, der kleine Wiesenknopf.“ Zum Schluss werde garniert mit Gänseblümchen.

Risotto mit grünen Kräutern

Auch Strudel oder Risotto bieten sich an, was sie besonders liebe, so Miklautz: „Das ist so ein bisschen Fastenbrechen, weil man ja mit Wein kocht. Und wenn man mit Wein kocht, darf man ihn auch trinken“, lacht Miklautz. „Risotto ist schnell erklärt, wieder mit Wildkräutern, ein grünes Risotto. Man kann auch die Erbsen jetzt noch einmal als grüne Kraft dazu verwenden oder Bärlauch und Brennnessel dazugeben. Man braucht hier vorher nichts zu blanchieren. Einfach kurz vor dem Anrichten ins Reisgericht unterheben.“ Die Kräuter sollen nicht von Anfang an mitkochen, mit Ausnahme der Brennnessel.

Marmorkuchen mit Vogelmiere gefärbt

Auch Süßes kann man grün machen, wie einen grünen Marmorkuchen. „Ich mache einen normalen Becherkuchen als Grundrezept und dazu nehme ich die Vogelmiere. Die hat den Vorteil, dass sie sogar unter dem Schnee wächst.“ Ein Teil des Teiges werde mit zwei Handvoll gemixter Vogelmiere gefärbt. Die Brennnessel eigne sich auch, aber die müsse man vorher blanchieren. Im Teig schmecke man die Kräuter nicht heraus, weil der Zucker stärker sei, so Miklautz.

Die pürierte Vogelmiere hebe sie in einen Teil des Kuchenteigs unter, man könne auch ein Muster damit machen. Die Masse werde in die gefettete Form gegeben und gebacken. Ein Gründonnerstagsmenü ganz ohne Spinat.