Zutaten:
- 1 kleiner Krautkopf
- Butter
- Salz, Pfeffer
- 4 Eidotter
- 120 g Gemüsefond mit Kümmel ausgekocht
- 1 TL Honig
- 250 g Butter Zerlassen
- 30g Speck grob geschnitten
- Salz, Pfeffer
- Frisch gepflückte Schafgarbe, gerebelt
- Olivenöl
- Salz, Zucker
- Zitronensaft oder fermentierten -Krautsaft
Zubereitung:
Krautkopf mit Butter, Salz, Pfeffer einreiben und im Backrohr bei 180 Grad 40 min garen. (hängt davon ab ob „altes“ Kraut oder Frühkraut – beim Frühkraut benötigen Sie wahrscheinlich nur 30 min Garzeit) Aus dem Rohr nehmen und überkühlen lassen und im kalten Zustand in gleichmäßige Spalten schneiden. Vor dem Anrichten nochmals kurz in Butter beidseitig braten und mit Salz würzen.
Für die Hollandaise die Butter zusammen mit dem Speck verflüssigen – sprich aromatisieren. Abseihen und die flüssige Butter lauwarm halten. Gemüsefond mit Kümmel auskochen und den bemessenen Teil mit Dotter, Honig, Salz, Pfeffer über Wasserdampf in einem Kessel aufschlagen bis die Masse Körper bekommt. Mit der Speckbutter langsam vermengen und anschließend warm halten.
Schafgarbe – je nach Größe – entweder schneiden oder vom Stiel rebeln. Kurz vor dem Anrichten mit Salz, Zucker, Olivenöl und Zitronensaft oder fermentierten Krautsaft marinieren.