Auf Austern-Fang in Istrien

Autorin Silvia Trippolt-Maderbacher gibt in ihrem neuesten Buch Tipps für 50 Dinge, die man in Istrien getan haben muss. Dazu zählt unter anderem auch, istrianische Austern aus dem Limski-Kanal zu verkosten.

Der Limski-Kanal ist ein schmaler Meeresarm zwischen Vrsar und Rovinj an der Westküste Istriens. Oft wird er auch Fjord genannt. Genau genommen handelt es sich aber weder um einen Kanal, noch um einen Fjord - denn er entstand durch die Erosionen eines Flusses.

Vom Piratenversteck zum Naturschutzgebiet

Die Bucht ist mehr als zehn Kilometer lang, das Wasser bis zu 30 Meter tief und an der breitesten Stelle misst die Bucht um die 600 Meter. Der Limski-Kanal ist Teil des 35 Kilometer langen Lim-Tales. Seit 1964 steht das Gebiet unter Naturschutz - Baden und das Befahren mit Motorbooten sind verboten.

„Es hat hier wilde Begebenheiten gegeben, zum Teil wurde in diesen Karsthöhlen auch der Film Winnetou gedreht und es war schon richtig ein Privatplätzchen, ganz versteckt, ganz verborgen“, so die im Lavanttal lebende Autorin mit steirischen Wurzeln.

Austernzucht erfordert viel Zeit

Im Limski-Kanal mischen sich Süß- und Salzwasser - wenig Salz und viel Sauerstoff bieten ideale Bedingungen für die Muschelzucht. Seit 16 Jahren ist hier der tägliche Arbeitsplatz von Emil Sosic´. Er war lange im Tourismus tätig - aber hat irgendwann seine Leidenschaft zum Beruf gemacht und ist Fischer geworden. Spezialisiert hat er sich auf Muscheln - Miesmuscheln, Venusmuscheln, die Europäische Tellerauster und die „Kunjke“, die Arche-Noah-Muscheln. Sie kommen nur in Südafrika vor und von Triest bis zum Limski-Kanal.

Im späten Herbst setzt Emil die jungen Austern in die Netzkörbe, die er in den folgenden Monaten immer wieder reinigt und nach dem Rechten sieht. Dort reifen sie rund drei Jahre, bis sie die ideale Größe erreicht haben, um aus dem Wasser geholt zu werden. Austern seien mit einem Beefsteak vergleichbar und Miesmuscheln mit einem Hotdog, sagt der Züchter.

Es ist eine sehr zeitintensive Arbeit - jede einzelne Muschel muss mindestens 30 Mal in die Hand genommen werden, bis sie verkauft werden kann. Die Behälter, wo sie heranwachsen, müssen regelmäßig gereinigt werden, damit die kleinen Schaltentiere genug Plankton als Nahrung abbekommen.

Emil zeigt Interessierten gerne, wie seine Arbeit abläuft. An die hunderttausend Austern hat er in den letzten Jahren geöffnet. Eine Perle hat er zwar noch nie gefunden - aber der größte Schatz ist für ihn ohnehin der Geschmack.

Busara: Auf das Fingerspitzengefühl kommt es an

Im Restaurant Viking sind Silvia und Josef Stammgäste. Robert Rojnic’ zeigt ihnen, wie die Austern und Muscheln aus dem Limski-Kanal zubereitet werden. Josef Trippolt ist in seinem Element: „Ich koche daheim auch sehr gerne Muscheln in allen Variationen, aber so ein originales Busara, wie man es eben in Istrien macht, das ist heute auch meine Premiere, dass ich mit am Herd dabei sein und mitwirken konnte - das ist für mich etwas Besonderes.“

Eigentlich sehe die Zubereitung sehr einfach aus, so der Kärntner Küchenexperte. Es komme viel auf das Fingerspitzengefühl beim Kochen an - „entweder man hat es oder man hat es nicht.“

Die Zutaten für eine „Busara“ seien - neben den Muscheln - überschaubar: „Weißwein, Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein paar Brösel. Aber wie gesagt: das gewisse Etwas, das Fingerspitzengefühl, das kann man nicht lernen, das muss man einfach haben.“

„Kunjke“-Muscheln mit eingebautem Schlüssel

Das sind „Kunjke“ zu Deutsch: Arche-Noah-Muscheln. Sie kommen nur vor Südafrika und von Triest bis zum Limski-Kanal vor. Silvia Trippolt-Maderbacher sagt, ihr falle auf, dass diese Muschelart oft auf den Tellern liegen bleibe. Das liege wohl daran, dass die Leute oft nicht wüssten, wie man sie öffnet: „Da gibt es einen Trick: Man macht einfach dieses kleine Schlüssel auf und dann kann man natürlich geschwind die ganze Muschel öffnen.“

Es handle sich um eine größere, fleischige Muschel. Es gebe sie nur an der Westküste von Istrien bis Triest und dann wieder in Südafrika.

Auf den Spuren von Vampiren

Nicht nur Kulinarisch hat Istrien für „die Bären“, wie Familie Trippolt-Maderbacher bei uns in Kärnten bekannt ist, einiges zu bieten. Wann immer es ihre Zeit zulässt besucht die Familie auch weniger bekannte Orte in der Region: „Da gibt es wirklich Geheimtipps, wie zum Beispiel Kringa. Da gibt es zum Beispiel den ersten Vampir der Geschichte. Das ist sehr spannend. Juri Grando war sein Name. Er hat vor hundert Jahren gelebt und sein Unwesen getrieben.“

Auch der kleine, verlassene Ort Završje bei Grožnjan habe es ihr angetan: „Da gibt es noch heute ein paar Einwohner, sehr viele verfallene Häuser.“

Beschauliche Künstlerstadt Bale/Valle

Es gebe auch Künstlerstädte, so wie Bale/Valle, wo die Boheme ihre Renaissance erfahre. Sie hat knapp über tausend Einwohner und ist offiziell zweisprachig italienisch und kroatisch. Daneben wird auch Istrianisch gesprochen.

Zu erkunden gibt es hier Einiges, sagt die Autorin: Reste eines römischen Castrums zeugen von der weit zurückreichenden Geschichte der Gemeinde. Die Häuser der Altstadt liegen auf einem Karsthügel und sind in zwei konzentrischen Kreisen angeordnet. Sehenswert sind der Palazzo Sorardo-Bembo mit seinen zwei viereckigen Türmen, die Loggia … und die neobarocke Pfarrkirche, die dem Heiligen Julian (San Giuliano) geweiht ist. Sie stammt aus dem Jahr 1880.

Bis sich Anfang August Jazzliebhaber bei einem Festival tummeln sind die engen Gassen von Bale/Valle noch fast Menschenleer. Wer Ruhe schätzt, findet hier genug Möglichkeiten dazu, fernab vom Massentourismus wieder seine Batterien aufzuladen.