Baccalà: Eine weichgeklopfte Delikatesse

Stockfisch oder Baccalà ist in manchen Gebieten Friaul Julisch Venetiens eine Spezialität. In Codroipo gibt es mit Christian Zoratto einen der letzten Stockfisch-Klopfer Europas. Sein Klopfstock wird noch durch ein Mühlrad angeetrieben.

Am südlichen Ortsrand von Codroipo fließt die Roggia San Odorico. Durch die starken Regenfälle in den vergangenen Tagen führt sie viele Blätter und Äste mit. Bevor es an die Arbeit geht muss Cristian Zoratto das Mühlrad erst wieder zum Laufen bringen. Es ist noch heute die Kraft des Wasers, die den Klopfstock antreibt.

„Wir sind die einzigen in Europa“

Christian Zoratto: „Wir sind die einzigen in Europa, die das noch so machen wir früher. Ursprünglich wurde mit diesem Gerät Hanf geklopft. Wer sich so ein Stück Fisch leisten konnte, hatte Glück und brachte es hierher zum Weichklopfen. Das passiert noch heute mit Holz auf Stein.“

Schon die Wikinger schätzten Stockfisch

Christians „materia prima“, also die Grundzutat, ist Kabeljau aus dem arktischen Ozean. Sein mageres Fleisch eignet sich gut, um luftgetrocknet zu werden - so, wie es in Norwegen schon die Wikinger machten. Für sie war der Stockfisch lang haltbarer Proviant.

Nach dem Trocknen ist er - bei entsprechender Lagerung - bis zu zwei Jahre lang haltbar. Bis der Baccalà genießbar ist, muss er weichgeklopft werden. Wie das geht, lernte Christian Zoratto von seinem Vater.

Im Gegensatz zur Industrie bleiben Fasern intakt

Christian Zoratto: „Es sind drei Schläge pro Sekunde mit 350 Kilo. Im Unterschied zur industriellen Bearbeitung bleibt bei dieser Technik das Fleisch intakt. Die Fasern werden länger, aber sie reißen nicht. Nach dem Einweichen kann man also das gesamte Filetstück weiterverarbeiten - man kann es frittieren, als ganzen grillen oder im Ofen zubereiten usw.“

Zubereitung braucht Geduld

Mit gegriller Polenta serviert wird der Baccalà in der Osteria „Al Bachero“ in Spilimbergo. Es ist eines jener Gerichte, für die sie weithin bekannt ist. Küchenchef Stefano Zavagno hat viel Übung mit der Zubereitung. Er weiß, dass es dabei vor allem Geduld braucht.

Stefano Zavagno: „Man schwitzt den Baccalà mit Zwiebeln an, würzt ihn mit Pfeffer, Salz, Petersilie und Knoblauch. Das Geheimnis ist, ihn mit viel Ruhe köcheln zu lassen auf kleiner Flamme und alles immer wieder gut durchzumischen. Man muss es ständig im Auge behalten - manchmal etwas Öl hinzufügen.“

Typische Osteria noch heute Familienbetrieb

Wie der Baccalà seinen Weg ausgerechnet nach Spilimbergo fand erzählt Wirt Enrico Zavagno: "Das Lokal wurde 1897 von einem Seemann aus Apulien eröffnet. Er verkaufte hier Wein und Öl aus seiner Heimat und machte den Friulanern den „baccalà" schmackhaft. Später kamen Kuttelflecken und andere typisch friulanische Gerichte dazu.“

Speisekarte steht auf Papier-Tischtüchern

Seit 1975 wird die Osteria von der Familie Zavagno geführt. Kurioses Detail am Rande: Es gibt hier keine Speisekarte, dafür aber Papier-Tischtücher, auf denen die jeweilen Gerichte des Tages aufgelistet sind. Familie Zavagno liegt viel daran, so viel wie möglich der ursprünglichen Aufmachung ihrer Osteria zu erhalten.

Link:

• Osteria Al Bachero Spilimbergo