Grillzeit: Tipps rund ums Steak
Dry Aged Beef eignet sich perfekt zum Grillen. Es ist kräftig und aromatisch im Geschmack. Dieser entsteht durch die lange Trockenreifung am Knochen bei 3 C° und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit, wobei das Fleisch bis zu einem Drittel an Wasser verliert.
Wie das Fleisch das ideale Aroma erhält
Egal ob Rumpsteak, Ribeye-, Porterhouse-, T-Bone-Steak oder Tomahawk - es gilt immer das gleiche: Möchte man, dass bestimmte Aromen oder Gewürze ins Fleisch einziehen, so muss dieses vorher gewürzt bzw. mariniert werden. Wird nach dem Grillen gewürzt, bleibt der natürliche Fleischgeschmack kräftig, aromatisch und wird von den Gewürzen nur begleitet.
„Ich empfehle, das Steak vor dem Grillen leicht zu ölen und kräftig mit grobem Salz einzureiben. Das Salz verbrennt nicht bei hohen Temperaturen und kann schön in das Fleisch einziehen. Anschließend frische Kräuter und Gewürze dazu geben“, rät Landl.
ORF
Gegrilltes Steak
Griller muss möglichst heiß sein
Der Grillrost mpsse außerdem richtig heiß sein: "Beim Gas- und Elektrogrill muss auf der höchstmöglichen Stufe gegrillt werden, beim Holzkohlegrill sollte Holzkohle statt Briketts verwendet werden. Die Kohle kann aufgrund der geringeren Dichte viel heißer verglühen. Für ein schönes Rautenmuster auf dem Steak muss dieses nach drei Minuten um 45 Grad auf derselben Seite gedreht werden. Bei Steaks über 300 Gramm sollten Sie immer auch eine indirekte Zone am Grill schaffen, damit das Fleisch stressfrei auf den gewünschten Gargrad gegrillt werden kann, ohne zu verbrennen oder trocken zu werden. In der Regel wird das Fleisch sechs Minuten pro Seite gegrillt und anschließend in die indirekte Zone gelegt.
Bei einer Kerntemperatur von 48 bis 55 C° spricht man von einem Steak, das „rare“, also blutig, ist. „Medium rare“ ist ein Steak bei 55-60 C°, „medium“ bei 60-65 C° und „done“ bei 65-70 C°. „Hat das Fleisch eine Kerntemperatur von über 70 C°, bezeichnet man es als ‚well done‘, was viele auch als ‚zu spät‘ empfinden", so Landl.
Wie der Gargrad richtig bestimmt wird
Es gibt drei Möglichkeiten den Gargrad zu bestimmen, erklärt der Grillexperte:
1. Zeit: Nehmen Sie das Fleisch (hier zum Beispiel ein 550g-Steak) immer eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank, wenden Sie es nach sechs Minuten und legen Sie es nach weiteren sechs Minuten in die indirekte Zone. Weitere zehn Minuten Grillzeit ergeben eine Kerntemperatur von 55-60 Grad, das entspricht medium rare. Für medium Steak lassen Sie das Fleisch fünf Minuten länger in der Indirekten Zone.
2. Fingerprobe: Durch Fingerdruck auf das Fleisch kann der Gargrad ermittelt werden. Zum Vergleich gibt es einen Trick: Wenn Sie Zeigefinger und Daumen locker zusammenhalten und mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf den Handballen drücken, fühlt sich das etwa so an, wie ein „englisches“, also noch blutiges Steak. Wenn Sie aber den Mittelfinger an den Daumen legen und auf den Handballen drücken, entspricht das dem Widerstand eines „medium rare“-Steak. Ringfinger an Daumen entspricht einem „medium“-Gargrad, kleiner Finger an Daumen fühlt sich an wie ein Steak, das „done“, also durch, ist.
3. Kerntemperaturfühler: Stecken Sie den Fühler an der dicksten Stelle mittig in das Steak und stellen Sie einfach den gewünschten Gargrad ein. Das ist nicht nur die sicherste, sondern auch die bequemste Variante.