„Salviamo il pane“ - Retten wir das Brot

In Friaul-Julisch Venetien gibt es eine Initiative, mit dem Ziel, die traditionellen Brotsorten zu bewahren. Auch die Bäcker aus der Region sollen unterstützt werden, um dem Brot aus den Supermärkten Konkurrenz machen zu können.

Billige Backwaren sind überall in den Supermärkten zu finden. Einer, der auf traditionelle Rezepturen setzt, ist Alessandro Rizzo. Seit 34 Jahren steht er jeden Tag selbst in seiner kleinen Bäckerei, dem Forno Rizzo, in Tarcento. Sein Beruf ist seine Leidenschaft.

Was hierzulande in fast keiner Bäckerei fehlt, ist bei ihm ein Pluspunkt: „Lievito madre“ - eine Art Sauerteig - ist sonst eher in anderen italienischen Regionen verbreitet. Bei Alessandro Rizzo ist es eine der Hauptzutaten, die seinen cornetti, dem „pan polenta“ oder anderen Köstlichkeiten eine besondere Note und Lockerheit verleiht. Alessandro Rizzo schwört auf die besonderen Kräfte der sogenannten „Mutterhefe“. Obwohl es keine Konservierungsstoffe beinhaltet, bleibt das Brot bis zu einer Woche frisch. Trotz aller Routine darf man nicht stehen bleiben und muss immer offen bleiben für Neues - gerade in wirtschaftlich schwierigen Zeiten, ist Alessandro Rizzo überzeugt.

Traditionelle Rezepturen müssen behütet werden

Alessandro Rizzo: „Heutzutage ist das Brot ja für niemanden mehr das einzige Grundnahrungsmittel. Es ist ein Genussmittel, das sich nicht automatisch gut verkaufen lässt. Als Bäcker zu überleben ist nicht einfach. Ich weiß nicht ob es ein Fluch oder ein Segen ist - aber gerade wenn man wenig Arbeit hat, ist man gefordert, selbst aktiv zu werden und neue Produkte zu entwickeln. Ich probiere gerne neue Mehlsorten aus und entwickle neue Geschmacksrichtungen - aber natürlich alles basierend auf dem althergebrachten Wissen." Genau diese uralten Rezepturen und Handgriffe zu bewahren ist das Ziel der Initiative ‚Salviamo il pane - Retten wir das Brot‘.“

Selbst gebackenes Brot zeugt von Qualität

Walter Filiputti hatte die Idee dazu. Sein Wissen um die kulinarischen Besonderheiten seiner Region hat er schon in zahlreiche Büchern einfließen lassen. Das frische Brot vom Bäcker ist seiner Meinung nach nicht wegzudenken von den Tischen seiner Landsleute.

Walter Filiputti der Initiative „Friuli Via dei Sapori“ ist entschlossen: „Für uns ist und bleibt das Brot ein wichtiger Bestandteil der mediterranen Küche. Getreide gab es hier ja schon immer und so soll es auch immer das echte, traditionelle Brot aus regionalen Zutaten geben. Seit November gibt es ein neues Gesetz, das besagt, dass frisches Brot, das im Handel angeboten wird, nur 24 Stunden alt sein darf. In den Supermärkten und Geschäften muss es auch als solches gekennzeichnet sein. So hat der Konsument endlich die Möglichkeit, sich für das qualitativ bessere Brot zu entscheiden, eben weil es frisch ist.“

Walter Filiputti ist es gelungen, zahlreiche Restaurants in Friaul-Julisch Venetien davon zu überzeugen, von vorgefertigten Teigmischungen Abstand zu nehmen und wieder selbst Brot zu backen - so wie hier im „Là di Moret“ in Udine.

Stefano Basello, Chefkoch von „Là di Moret“: „Auch wenn es manchen komisch erscheint - aber weil das selbstgebackene Brot länger haltbar ist verwenden wir gerne das Brot vom Vortag für die Speisen, die wir zum Aperitiv reichen. Wir verleihen ihm dann einen modernen Touch.“

Wie zum Beispiel bei der „Burata“ oder beim „Sardellen-Sandwich“, für das der Küchenchef sogar selbst zum Bügeleisen greift, damit die Sardellen gleich platt sind wie das Brot, auf dem sie zu liegen kommen.

Tradition und Moderne - eine zukunftsträchtige Kombination, die nicht zuletzt auch die Gäste zu schätzen wissen. Davon sind die Mitglieder von „Salviamo il pane“ überzeugt.