9 Plätze Kulinarik: Hadnsterz

„Hadn“ ist die Kärntner Bezeichnung für Buchweizen. Buchweizen ist kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs und kann vielfältig eingesetzt werden. Er wird als glutenfreier Eiweißlieferant auch in der vegetarischen und Allergiker-Küche geschätzt. Der Hadnsterz ist ein Klassiker.

„Hadn“ leitet sich sprachlich von der Herkunft des Buchweizens ab. Es wurde angenommen, dass die Pflanze von den „Heiden“, also aus nicht-christlichen Ländern, stammt. Vermutlich fand der Buchweizen im 15. Jahrhundert von Asien über die Mongolei und Italien seinen Weg nach Kärnten. Bereits aus den Jahren 1442 und 1445 gibt es urkundliche Erwähnungen von Hadnanbau in Kärnten und zwar im Großraum Villach. Heute ist das Jauntal Hauptanbaugebiet. Es ist ein Teil des Drautals, im süd-östlichen Teil des Klagenfurter Beckens. Landwirte schätzen am Hadn, dass er zweimal pro Jahr geerntet werden kann.

Bäuerliches Grundnahrungsmittel

Hadn war im 16. und 17. Jahrhundert der Hauptdarsteller in der Kärntner Bauernküche. Als Sterz verarbeitet findet er sich auf den überlieferten Wochenspeiseplänen fast ausschließlich. Er wurde bereits zum Frühstück genossen und am Vormittag zu Suppe, Milch oder Buttermilch serviert. Als Hauptspeise wurde der Hadnsterz dann mit Speckwürfeln, Verhackertem oder Grammeln gegessen. Saisonal bedingt wurde er auch mit Früchten wie Kirschen oder Schwarzbeeren verfeinert. Erst im 19. Jahrhundert wurde der Hadnsterz als Begleitung zum Kaffee beliebt. 1862 definierte Mathias Lexer in seinem „Kärntischen Wörterbuch“ den „Sterz“ als „eine Nationalspeise von Heidekorn“.

Glutenfrei ideal für Allergiker

Der Name Buchweizen stammt einerseits von der dreikantigen Samenform, die an die Bucheckernsamen der Buche erinnert, andererseits von der gleichen oder ähnlichen Verwendung in der Küche wie Weizen. Buchweizen ist ein Knöterichgewächs. Mit einem großen Vorteil bei derzeitigen Ernährungstrends: der Hadn ist von Natur aus Glutenfrei. Deshalb steht er bei Menschen mit Zöliakie, also Gluten-Unverträglichkeit, hoch im Kurs.

Da dem Hadn das Klebereiweiß fehlt, ist Brotbacken mit Buchweizen nicht ganz einfach. Das Knöterichgewächs ist reich an Kalium, Eisen, Kalzium, Magnesium, Kieselsäure sowie an den Vitaminen B1, B2 und E. Das hochwertige Eiweiß gilt als leicht verdaulich. Wegen der vielen guten Inhaltsstoffe und der natürlichen „Glutenfreiheit“ erlebt der Hadn eine Renaissance. Viele Gerichte werden in der Hadn-Variante angeboten, vor allem im Jauntal.

Rezept für Hadnsterz (Variante mit Schweineschmalz)

Rezept für (mindestens) 4 Personen, von Reinhard Hartl, Küchenchef beim „Hadnwirt“ Gasthof Hartl in Neuhaus im Jauntal. Das Schweineschmalz kann man durch Pflanzenöl ersetzen.

• 1 kg Hadnmehl aus der Genussregion " Jauntaler Had`n "
• Etwa 1 l Wasser
• Salz nach Gefühl
• Schweineschmalz nach Gefühl
• Frische Grammerln zum drüberstreuen

Zu Beginn das Hadnmehl in einer trockenen Pfanne leicht erwärmen. In Kärnten heißt das linden, wissenschaftlich wird der Kochvorgang dextrinieren genannt, was nichts anderes heißt, als Mehl oder geschrotetes Getreide in einer mittelheißen Pfanne leicht zu rösten. Dadurch wird eine Geschmacksverbesserung erreicht und das Mehl hat bei der weiteren Verarbeitung eine bessere Bindefähigkeit. Beim linden macht sich in der Küche bereits ein angenehmer nussiger Duft breit. Der Vorgang dauert etwa 20 Minuten. Mittels Handprobe lässt sich feststellen, ob der Hadn genug geröstet wurde. Wenn sich das Mehl „stichelig“ anfühlt, dann ist es bereit für die Weiterverarbeitung.

Wasser vorsichtige beimengen

Nun kann das Hadnmehl schöpferweise mit kochendem Salz-Wasser aufgegossen werden. Parallel dazu wird der Sterz mit einer Gabel in grobe Stücke gerissen. Schrittweise wieder Salz-Wasser beigeben. Obwohl der Hadnsterz nur aus den einfachsten Zutaten besteht, ist seine Zubereitung für Köche eine Kunst. Er muss für Liebhaber der Speise nämlich flaumig, kräftig und locker zugleich sein. Deshalb dürfen bei der Zubereitung keine Fehler passieren, sonst klumpt der Sterz recht schnell und schmeckt zäh. Aus diesem Grund muss die Zugabe von Wasser vorsichtig passieren. Die genaue Menge variiert, je nach Röstgrad des Mehls können auch 750 Milliliter ausreichend sein.

Nun wird dem Hadnsterz Kraft verliehen oder besser gesagt, der charakteristische Geschmack geschenkt, durch deftiges Schweineschmalz. Der Vorgang wird von Köchen als „abschmalzen“ bezeichnet. Erneut kommt die Gabel zum Einsatz, der Sterz wird noch einmal „aufgegabelt“, bis kleine, gleichmäßige Klumpen entstehen. Das Schmalz sorgt auch für die nötige Lockerheit der Mehlmasse und macht sie erst richtig flaumig.

Mit Früchten oder deftig mit Speck

Als Garnitur und geschmackliche Abrundung eignen sich viele Beigaben. Für die süße Variante Früchte der Saison, für die deftige Variante abgebratene Speckwürfel oder Verhackertes. Die wohl klassischste Variante ist jene mit frisch angebratenen Grammerln. Serviert wird das Gericht ganz klassisch mit süßem Kaffee oder einer kräftigen Rindsuppe, je nach Belieben. Einen wirklich guten Hadnsterz erkennt man dadurch, wenn es beim Beißen knirscht.

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