9 Plätze Kulinarik: Gailtaler Frigga

Ein offenes Feuer, eine Gusseisenfanne und nur wenige Zutaten aus der Region reichen aus für die Gailtaler Frigga. Welche Zutaten dann letztendlich in der Pfanne landen, ist umstritten, manche sind für, manche gegen Eier. Fix sind aber Speck und Käse.

Viele stellen den Anspruch, das einzig gültige Original-Rezept der Frigga zuzubereiten. Grundsätzlich sind zwei „Schulen“ daraus ableitbar. Die Variante mit Eiern und die Variante ohne Eier, dafür mit Kartoffeln. Beiden gemeinsam sind die Zutaten Speck und Almkäse. Produkte, auf die man im Gailtal besonders stolz ist. Der Gailtaler Almkäse ist von der EU mit dem Kürzel „g.U.“ gesichert. Es steht für „geschützte Ursprungsbezeichnung“ und besagt, dass die Herstellung nur im Gailtal erfolgen darf, nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren. Der Gailtaler Speck trägt das Siegel „g.g.A.“, was die Erzeugung oder Verarbeitung im Gailtal garantiert.

Gailtaler Almkäse

Die Almwirtschaft hat im Gailtal eine lange Tradition, eine erste ausführliche Beschreibung stammt aus dem Jahr 1876. Anfangs wurde der Käse nach „Friauler Art“ produziert, als Frischkäse, halbfett, nicht gepresst. Erst Mitte des 19. Jahrhunderts setzte sich die Fettkäseproduktion nach „Schweizer Art“ auch im Gailtal durch, deutlich später als im Westen von Österreich. Darunter versteht man die Herstellung von hartem Almkäse, der besser haltbar und transportfähig ist. Der heutige Gailtaler Almkäse darf nur aus Kuhmilch und maximal zehn Prozent Ziegenmilch hergestellt werden. Er muss mit Milch von den Gailtaler Almen in einer Gailtaler Almsennerei hergestellt werden. Als Zusätze sind lediglich Lab oder Milchsäurekulturen erlaubt.

Gailtaler Speck: Räuchern macht haltbar

Bereits im 15. Jahrhundert soll im Gailtal Speck produziert worden sein. Das geht aus Reiseberichten und Wochen-Speiseplänen hervor. Beinahe jede Familie hatte mindestens ein Schwein zur Abdeckung des eigenen Vorrats. Geschlachtet werden konnte nur in den kalten Monaten, mangels Kühlmöglichkeiten. Deshalb wurde das Schweinefleisch durch Räuchern haltbar gemacht. Es entwickelte sich eine besondere Kultur der Speckerzeugung im Gailtal. Die Speckseiten werden als Bache, also Bauch und Karree in einem ganzen Stück, gebeizt, für bis zu vier Wochen. Geräuchert wird kalt über Buchenholz, bei maximal 22 Grad und mit mehreren Frischluftpausen, die das spezielle Aroma bringen sollen. Gereift wird der Speck dann für vier bis sechs Wochen.

Liaison in der Frigga

In der Frigga vereinen sich dann beide Zutaten zu einem Gericht. Ursprünglich war es eine stärkende Kost der Holzknechte im Wald, die oft tagelang nicht Heim gekommen sind. Sie haben Schweineschmalz über offenem Feuer ausgelassen und mit den unverderblichen Komponenten Speck und Käse sowie Kartoffeln oder Äpfeln vermischt. Eine wahre Kraftnahrung. Erst später wurde das Gericht mit Eiern verfeinert. Ein kostbarer Rohstoff, der erst ab der jüngeren Geschichte ausreichend verfügbar war. Für die Holzknechte waren rohe Eier jedenfalls nicht wirklich transportfähig. Als Beilage werden heutzutage Brot oder Polenta gereicht, ein weiterer kulinarischer Schatz aus dem Gailtal.

Frigga-Rezept für 4 Personen

Von Hans Steinwender, Küchenchef im Schloss-Restaurant Lerchenhof in Hermagor

• 250 Gramm Gailtaler Bauchspeck
• 420 Gramm Gailtaler Almkäse
• 550 Gramm Erdäpfel
• 1 frisches Labl Bauernbrot
• Keine Gewürze notwendig!

Für eine wirklich traditionelle Gailtaler Holzhacker-Frigga führt kein Weg an einer offenen Feuerstelle vorbei. Auf ihr gelingt die Frigga in einer schweren Gusseisenpfanne am besten. Aber keine Sorge, natürlich lässt sich das Gericht auch auf jedem herkömmlichen Küchenherd nachkochen. Dasselbe gilt für den Speck, für das Original ist ein Gailtaler Speck unverzichtbar. Er wird für das Gericht in kleine Würfel geschnitten. Ohne Fett wird der Bauchspeck in einer Pfanne glasig angebraten, sein Eigenfett tritt in der Pfanne aus.

Speck ist heute weniger fett

Zuvor werden Kartoffeln im Ganzen für etwa 15 Minuten gekocht und geschält. Sie kommen nun fein blättrig geschnitten in die Pfanne zum Speck dazu. Das vorkochen der Kartoffeln ist eine Abweichung vom Originalrezept der Gailtaler Holzhacker-Frigga. Es ist aber notwendig geworden, da der Speck heutzutage viel weniger Fettgehalt hat wie früher. Einst wurden die rohen Kartoffeln im tiefen Fett langsam geschmort, heutzutage ist das nicht mehr möglich. Auch ernährungswissenschaftlich scheint die fettreduzierte Variante die bessere zu sein.

Wenn Speck und Kartoffeln in der Pfanne eine schöne goldgelbe Farbe haben, dann wird klein würfelig geschnittener Gailtaler Almkäse untergerührt, wenn dieser nicht verfügbar ist, auf andere Almkäsesorten ausweichen. Mit einem Küchenhelfer wird die Masse ein wenig zerstochen und verrührt.

Heute formt man Laibchen

Bei der neuzeitlichen Interpretation der traditionellen Frigga werden nun aus der Masse Laibchen geformt, ähnlich wie Kartoffel-Rösti. Sie werden noch einmal beidseitig angebraten. Dadurch tritt noch mehr Fett aus dem Speck aus und das Gericht wird dadurch bekömmlicher. Serviert wird die Frigga mit einer Scheibe frischem Bauernbrot.

Die Frigga ist übrigens ein wahres Alpen-Adria-Gericht am Schnittpunkt dreier Kulturen in Kärnten. In Slowenien kennt man die Speise in leicht abgewandelter Form als „Frika“, in den grenznahen Regionen in Italien als „Frico“. Dort wird gelegentlich auch der etwas bitter schmeckende Salat Radicchio mitgebraten.

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