Wohlschmeckende Winterwurzeln

Pastinaken, Weiß- und Schwarzwurzeln sind Gemüsearten, die viel zu wenig beachtet werden, aber unglaublich vielseitig und vor allem jetzt im Winter sehr gesund sind. Romana Seunig baut sie am Radsberg an und fasst einige Wurzelrezepte in einem kleinen Buch zusammen.

Zuchini, Paradeiser, Papkrika und vieles mehr sind längst ja um jede Jahreszeit in jedem Supermartktregal zu finden, obwohl sie um diese Zeit eigentlich Exoten sind. An heimischem Gemüse gibt es in den Wintermonaten nicht besonders viel bzw. ist einiges nicht genug beachtet.

Gesundheitswissenschafterin, Natur- und Landschaftsvermittlerin und Kräuterbäuerin Ramona Seunig legt Vitaminbombenliebhabern drei Wurzeln ans Herz, die reich an Geschmack und Inhaltsstoffen, leider aber ein wenig in Vergessenheit geraten sind: „Die Pastinake, die Schwarzwurzel, die von ihren heilsamen Kräften sehr viel an Energie in die winderliche Küche bringen könnte und die Weiß- oder Haferwurzel sind die drei gängigsten Wurzeln, die den winterlichen Speiseplan erweitern können.“

Haferwurzel hält lange satt

Romana Seunig baut sie in ihrem großen Garten am Radsberg an und findet es schade, dass wir heute fast nur noch Karotten oder Persilienwurzeln kennen. Im Laufe der Zeit gerieten die gehaltvollen Wurzeln in Vergessenheit oder wurden verdrängt. Die Haferwurzel sei zum Beispiel besonders reich an Inhaltsstoffen, sagt Seunig: „Sie ist mit dem Wiesenbocksbart verwandt, aber auf die Wurzel hin gezüchtet. Der Geschmack liegt zwischen Pastinake und Petersilwurzel.“

Die Weißwurzel gilt als dietätisches Lebensmittel: „Sie besitzt sehr viel Inulin. Es wird von unserem Darm als Ballaststoff wahrgenommen und hält uns satt über einen langen Zeitraum hinweg. Auch Menschen, die einen nervösen Magen oder Probleme im Stoffwechsel haben, ist die Haferwurzel ein besonderer Genuss.“

Schwarzwurzel stärkt die Knochen

Die nicht weniger gesunde Schwarzwurzel sei überwiegend wasserhältig, erklärt Seunig: „Das macht sie zu einer besonderen Fastenspeise. Daneben enthält sie weitere Inhaltsstoffe, die gerade auch den Knochenaufbau und den Knochenzhusammenhalt unterstützen und dem gesamten Stoffwechsel zu Gute kommen.“

Pastinake verleiht Süßspeisen besondere Note

Die Pastinake wurde im Mittelalter als „Pestnake“ bezeichnet, weil ihr große Heilkräfte zugesprochen wurden, sagt die Kräuterexperin: „Sie ist heilsam vom Babyalter an bis ins hohe Alter. Sie ist sehr magenschonened und hat einen angenehmen Geschmack. Sie ist über die vielen Jahrhunderte hinweg in unserer Region bzw. im europäischen Bereich intensiv angebaut und genutzt worden.“ Es gebe viele Rezepte mittelalterlichen Ursprungs, in denen die Pastinake für süße Speisen verwendet wird. „Irgendwann, im 19. Jahrhundert, verliert sich die Spur in unseren Gärten. Jetzt kommt sie langsam wieder. Sie ist wunderbar zu verkochen, weil sie auch Kindern sehr gut schmeckt und sie satt macht - auch im übertragenden Sinne. Sie können gut sitzen und hüpfen nicht herum, sondern können einen ausgeglichenen Nachmittag verbringen.“

Alternative zur allzeit beliebten Kartoffel

Seunig geht davon aus, dass man das Winterwurzelgemüse lange in der Kultur halten müsse, also fast das ganze Jahr über, bis sie im Herbst zur Ernte kommen. Im Ernte- und Vorratsverhalten der Menschen habe sich einiges geändert; der Schwerpunkt liege auf der Kartoffel. „Sie hat - auch durch die Vielseitigkeit - viel abgedeckt. Man denkt dann oft garnicht mehr dran, dass es noch etwas anderes gibt, das uns gut tun würde.“

Auch Wurzelgemüse könne vielseitig zubereitet werden, sagt die Expertin. Sie verwende zum Beispiel die Pastinake hauptsächlich für süße Nachspeisen, Kuchen. Eine interessante Mischung für ein Püree stellen Pastinaken und Kartoffel dar.

Gedünstete Schwarzwurzel als Suppeneinlage

Romana Seunig findet auch, dass die Schwarzwurzel, die den Beinamen „Spargel des kleinen Mannes“ trägt, oft unterschätzt werde: „Man kann wunderbares gedünstetes Gemüse daraus machen oder sie klein geschnitten in gebundene Suppen geben oder eine extra gedünstete Schwarzwurzel als Suppeneinlage hinein geben.“

Die Weiß- oder Haferwurzel hingegen sei geschmacksmäßig nicht sehr dominant. Sie habe ähnliche Eigenschaften wie die Kartoffel. Nach dem Dünsten und Kochen werde sie leicht cremig. Man könne sie zu Karotten dazugeben oder einen Mix mit Karotten, Kartoffeln und Schwarzwurzeln machen.

Ernte auch zur Winterzeit möglich

Romana Seunig lässt die Wurzeln lange draußen im Garten. Bis der Boden nicht fest gefroren ist könne geerntet werden, sagt sie: „Ich gehe jetzt oft noch hinaus und steche mir die Schwarzwurzeln heraus. Der Boden ist ja nicht durch hinunter gefroren und das funktioniert noch wunderbar. Wenn kein Keller vorhanden ist kann man sie im Kühlschrank ganz unten einlagern. Wenn man sie in ein Stofftuch wickelt dann hält sie drei bis vier Wochen.“

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