Die bunte, gesunde Welt der Knollen
Die Welt der Wurzeln ist bunt und vielfältig. Haferwurzel, Erdmandeln oder Yakonknolle sind alte Sorten, die schon seit jeher als Gemüse genutzt werden. Für Christina Wildhaber ist Wurzelgemüse ein wichtiger Teil in ihrem Vielfaltsgarten neben alten Gemüsesorten und Kräutern „Vom Samenkorn zum Samenkorn“ heißt bei ihr die Devise. Immer noch sei sie fasziniert, wie aus kleinen Samen unterschiedliche Formen, Farben und Geschmäcker entstehen, sagt Wildhaber.
ORF
Knollenziest
Leckerbissen aus Japan
Der Knollenziest stammt ursprünglich aus Japan. Er ist ein nahrhafter Leckerbissen, der roh, gedünstet oder gebraten gegessen werden kann. Ein guter Tipp ist es, das Wurzelgemüse in Kombination mit Zwiebeln, Knoblauch oder Kren anzubauen. Das hält Wühlmäuse ab: „Was ich auch nie mache, ist von einer Sorte alles auf einen Fleck zu pflanzen. Die Erdäpfel werden überall verstreut, damit ich es den Mäusen nicht zu leicht mache. Denn wenn die einmal einen Fleck gefunden haben, fressen sie ihn kahl.“
Ein echter Geheimtipp ist die Erdmandel, weder Nuss noch Steinobst, sondern ein Sauergrasgwächs aus Ägypten. In Spanien wird sie seit dem Mittelalter getrunken. Frische Erdmandeln kann man mit Wasser pürieren, mit Zimt, Vanille, Honig und Zitronenschale würzen, ruhen lassen und abseihen.
Bunte Gemüsetarte
Jetzt im Herbst ziehen sich die Nährstoffe der Pflanzen in die Wurzeln zurück, der perfekte Zeitpunkt für die Ernte. In der gesunden Küche bringt Wurzelgemüse jede Menge Abwechslung auf den Speiseplan. Die Tarte Tatin kommt aus der französischen Küche und eignet sich gut um Reste zu verwerten. Man könne sie sehr gut vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank lassen.
ORF
Vielfalt aus dem Garten
Sämtliche Gemüsesorten wie Kartoffel, Knollenziest, Haferwurzel, Topinambur und Tomaten für den Belag werden kurz gegart, sautiert oder angebraten Und werden dann dicht in eine Form eingeschlichtet. Mit Ziegenkäse und einem Topfenteig abgedeckt kommt die Tarte dann für 35 Minuten ins Backrohr.
Mit Wurzelgemüse und einer Tarte Tatin gelingt es ganz sicher den Geschmack des Herbstes in die Küche zu holen.
Rezept Tarte Tatin
Zutaten Teig: 250 g feines Mehl, 250 Topfen, 250 g Butter.
Zubereitung Teig: Alle Zutaten werden zügig zu einen glatten Teig verarbeitet. Den Teig ausrollen und zweimal in der Mitte falten. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank geben. Natürlich kann man auch fertigen Blätterteig verwenden
Zutaten Belag: 200g kleine Kartoffeln - ungeschält, 1-2 Haferwurzeln, Zuckerwurzeln, Knollenziest, 1-2 Topinambur, 1 Zwiebel, ca. 100g halbgetrocknete Tomaten (fertige oder Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach oben im Rohr antrocknen), 2 EL Honig, ca. 10 g Butter, 2-3 EL Kräuter der Saison, 150 g Ziegenkäse - Hartkäse, etwas Öl, Salz, Pfeffer.
Der Belag kann nach Lust und Liebe abgewandelt werden - es können auch nur Kartoffeln verwendet werden.
Zubereitung:
Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser ca. 20 min garen. Abgießen, auskühlen lassen, dann in ca. zwei cm dicke Scheiben schneiden (das kann ich schon am Vortrag zubereiten), Zwiebel in etwas Öl goldbraun braten. Knollenziest und Zuckerwurzel gut waschen und ganz kurz (1-2 Minuten) ins kochende Wasser geben und abschrecken. Haferwurzel kurz ins kochende Wasser geben, abschrecken, Haut abziehen und in etwas Zitronen- oder Essigwasser legen damit sie nicht braun werden. Kräutermischung fein hacken (Petersilie, Oregano, Thymian). Einer Backform (Springform) mit Öl einpinseln, das Backrohr auf 170 Grad vorheizen.
Butter mit Honig zerschmelzen und in der Backform verstreichen, die Kräutermischung auf dem Honig verteilen. Die Form sehr dicht mit dem Wurzelgemüse belegen. Zwiebel und Tomaten in mögliche Lücken geben bzw. über dem Wurzelgemüse verteilen. Ziegenkäse gleichmäßig auf den Belag legen. Den Teig ausrollen und über den Belag geben. Teigrand zwischen Blech und Belag schieben. Die Tarte vorerst bei für ca. 20 Minuten bei 200 Grad, dann noch für ca. 15 min. bei 170 Grad backen. Aus dem Rohr nehmen, kurz rasten lassen. Einen Teller auf die Form geben und die Tarte schnell stürzen. Die Tarte Tatin kann man warm oder kalt essen. Sie schmeckt auch am nächsten Tag noch gut.