Safrankrokus: Hübsch und wohlschmeckend

Die wohl bekannteste Krokusart ist der Safran - seine Blütenfäden sind ein beliebtes, aber auch sehr teures Gewürz. Mittlerweile wird er auch in Österreich wieder angebaut. Für ein Kilo Fäden benötigt man bis zu 200.000 Blüten, daher der hohe Preis.

Krokusse kommen vor allem im Orient vor, aber auch im südlichen Europa und Nordafrika. Weltweit gibt es zirka 90 Krokusarten. Laut Roland Eberwein vom Botanikzentrum Klagenfurt sind die Arten oft schwer auseinanderzuhalten und es werden auch immer wieder neue entdeckt.

Zwei Arten kommen in Kärnten vor

In Kärnten wachsen nur zwei verschiedene Arten - der illyrische Krokus und der Alpenkrokus, so Eberwein. Sie blühen in den Farben gelb, weiß, blau bis lila, aber es gebe auch immer mehr neue Züchtungen, bis hin zu Streifen. Es gibt nicht nur Krokosarten, die im Frühling blühen, sondern auch welche, die erst im Herbst in Blüte stehen.

Safrankrokus: Ein leicht giftiges Gewürz

Herbstblühende Krokusarten können mit Herbstzeitlosen verwechselt werden. Die Herbstzeitlose ist stark giftig, der Krokus hingegen nur leicht, so Eberwein: „Der Safrankrokus ist auch giftig, obwohl man ihn als Gewürz verwendet.“

Safran stammt aus der Ägäis und ist eine sehr alte Kulturpflanze. Man weiß nicht genau, wie der Safran entstanden ist. Laut Eberwein nehme man an, es sei ein Mutant. Der Safran sei daher auch steril und kann sich nicht fortpflanzen. Nur deshalb könne man den Narbenlappen entfernen. Safran könne nur über die Knolle vermehrt werden, das sei auch in Österreich möglich. Teuer sei er vor allem, weil er nur in Handarbeit geerntet werden könne. Für ein Kilo brauche man bis zu 200.000 Blüten, so Ebernwein. Man brauche aber nur wenige Gramm zum Würzen.

Auch in Österreich wird Safran angebaut

Der Safrankrokus wird vor allem in Afghanistan, im Iran, in Kaschmir und in Süd-Europa angebaut. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war Österreich das Anbauzentrum Mitteleuropas. Der Safran höchster Qualität wurde als „crocus austriacus“ bezeichnet: „Es gab berühmt Anbaugebiete, vor allem im Osten und in der Wachau, aber auch in der Schweiz. Dieser wurde international verkauft.“ Die Qualität hängt von den Klima- und Bodenbedingungen ab, aber auch von der Reinheit und wie der Safran geerntet und getrocknet wird.

Mittlerweile wird in Österreich wieder Safran angebaut. Der Geschmack des Safrans ist markant würzig, aber auch die Farbe ist unverwechselbar, so der Botaniker: „Man färbt keine Stoffe mehr, weil die Farbe nicht lichtecht ist.“

Fälschungen und Potenzmittel

Obwohl der Safran unverkennbar ist, versuchte man immer wieder, dieses Gewürz zu fälschen, da der Preis schon immer sehr hoch war. Dafür wurden laut Eberwein Disteln mit orangen Blütenblättern verwendet. Ein Laie könnte das verwechseln, die Disteln schmeckt aber nach nichts. Beim Kochen sollte der Safran sehr schonend behandelt werden. Auf jeden Fall sollte Safran erst am Ende der Garzeit hinzugegeben werden, weil er ätherische Öle enthält, die sonst verdampfen. Ideal sei es, den Safran zuerst zu mörsern, einen kalten Auszug zu machen und diesen dann zu den Speisen zu geben, rät Eberwein.

Die Dosis macht das Gift

Man kann trotz der Giftigkeit unbedenklich mit Safran würzen, weil man nur geringe Mengen benötigt. Eine Vergiftung äußert sich in Kopfschmerzen, Delirien oder Lachkrampfanfällen. Es gebe auch bei der sexuellen Erregung Anomalitäten - das führte dazu, dass man Safran früher als Aphrodisiakum verwendete, so der Botaniker.

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• Botanikzentrum Klagenfurt