Zutaten:
- 1 Stk. Schweinebauch 1,5 kg
- 4 Stk. Karotten (längs halbiert)
- ½ Stk. Kohl, (in einzelne Blätter geteilt)
- 50g Kren, frisch (gerieben)
- 250g Sauerrahm
- 50g Butter (weich, Raumtemperatur)
- 250g Toastbrot (in Würfel geschnitten)
- 250g Knödelbrot
- 3 Stk. Eier
- 350 ml Milch
- 1 Stk. Jungzwiebel (fein geschnitten)
- 1 Knolle Knoblauch (fein gehackt)
- ½ Bund Petersilie (fein gehackt)
- 1 Bund Majoran (fein gehackt)
- 1 Bund Estragon (fein gehackt)
- 1 Bund Liebstöckl (fein gehackt)
- 1 Tasse Kresse (gehackt)
- 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen)
- 1 TL Fenchelsamen (gemahlen)
- 1 Ms Muskatnuss (gerieben)
- 3 EL Senf
- Öl, Salz, Pfeffer
Zubereitung Schweinebauch:
Wasser im Wok oder einem Topf zum Kochen bringen und den Schweinebauch mit der Hautseite nach unten reinlegen. Nach 20 Minuten herausnehmen und die Hautseite (Schwarte) rautenförmig einschneiden. Nur das Fleisch (nicht die Schwarte) mit einer Marinade bestehend aus: Majora, Estragon, Liebstöckl, 1 EL Knoblauch, 2 Drittel vom Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Senf, Salz und Pfeffer einreiben. Bei indirekter hoher Hitze (220 °C) mit der Hautseite nach oben 1 ½ h bis zu einer Kerntemperatur von 82 °C grillen. Bei offenem Deckel noch 30 Minuten rasten lassen.
Zubereitung Serviettenknödeln:
Toastbrot, Knödelbrot, Zwiebel, 1 TL Knoblauch, Milch, Eier, Petersilie vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Eine Stunde rasten lassen. Anschließend acht gleich große Laibchen formen und auf beiden Seiten leicht einölen. Indirekt bei hoher Hitze (220 °C) goldbraun und knusprig grillen. Je nach dicke der Laibchen brauchen diese 15-20 Minuten um eine Kerntemperatur von 77 °C zu erreichen. Mit dem Schweinebauch rasten lassen so bleiben sie heiß und knusprig.
Zubereitung Karotten-Kohlgemüse:
Die Kohlblätter mit einer Mischung aus Öl, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel einpinseln und indirekt knusprig grillen. Vom Rostnehmen und beim Anrichten wie Chips zum Fleisch servieren.
Die Karotten leicht ölen und direkt, auf allen Seiten grillen. Die Karotten können vom Rost sobald diese ein schönes Grillmuster haben.
Zubereitung Sauerrahm-Kren-Dip:
Sauerrahm mit frischgeriebenem Krenn, dem restlichen Knoblauch und der frischen Kresse vermischen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Grillen: indirekt/direkt 220 Grad
Grillzeit: 1,5 Stunden
Zubehör: Wok oder Topf