Antonio Di Perna stammt aus dem Gargano-Gebiet, dem nördlichen Vorgebirge Apuliens, an der Ostküste Italiens. 2016 zog er mit seiner Familie nach Kärnten. Am Hörzendorfer See betrieb die Familie ein Restaurant. Pandemiebedingt musste sie dieses schließen und wollte aber nicht untätig sein, sagt Antonio Di Perna.
In der St. Veiter Straße in Klagenfurt war rasch ein neues Geschäftslokal gefunden. Ein neues Abenteuer begann mit der Produktion von Mozzarella – anhand von Rezepturen aus seiner Heimat Apulien, allerdings hergestellt aus Kärntner Molkereiprodukten. Egal ob Nodini oder Trecce, also Käsebällchen in Knoten- oder Zopfform, klassische Mozzarella oder Burrata – wer italienischen Weichkäse schätzt, dürfte hier fündig werden.
Spezialität: „Stracciatella-Burrata-Fusion“
Besonders stolz ist Antonio Di Perna auf seine „Stracciatella – Burrata – Fusion“. Es handelt sich dabei um eine Mischung aus biologisch hergestellter Büffelmozzarella aus Apulien, mit einer Mischung aus Bio-Schlagobers und Joghurt einer großen Kärntner Molkerei.
Sendungshinweis:
Servus, Srecno, Ciao; 22.1.2022
„Normal wird in Apulien die Stracciatella nur mit klassischem Schlagobers gemacht, der etwas dickflüssiger ist. Wir vermengen also Schlagobers und Joghurt aus Kärnten und vermengen sie mit der Mozzarella aus Italien“, sagt Antonio Di Perna.
„Zerrissene“ Stückchen geben Stracciatella den Namen
Die klassische Zopfform würde zerfallen – Mamma Maria, die bei der Zubereitung hilft, zerkleinert daher die Mozzarella händisch. „Stracciare“ heißt auf Italienisch zerkleinern, zerfetzen oder in Stücke reißen – was der Stracciatella ihren Namen gibt.
Nachdem die Zutaten gut vermengt sind werden sie mit einer Prise Salz gewürzt, sagt Maria Bubici: „Hier in Österreich schmeckt der Schlagrahm richtig vollmundig nach Milch. In Italien etwas weniger. So ist der Geschmack hier etwas intensiver.“
Alternative zu Butter und Parmesan
Auf ihrer Homepage soll bald ein Rezeptbuch erscheinen mit Tipps, wie die Stracciatella verwendet werden kann, sagt Antonio Di Perna. In Süditalien werde die Pasta meist mit einfachen Zutaten zubereitet, wie zum Beispiel mit Tomaten, erklärt seine Mutter Maria: „Statt Parmesan geben wir etwas Stracciatella hinzu. Das sorgt für ein gutes Aroma.“
Man kann die Stracciatella auch – statt Butter – auf Fleisch geben. Beides sorge für Geschmack, aber die Stracciatella sei etwas weniger Fett, sagt Maria: „Ihr Geschmack ist leicht süßlich. Das Salz, das wir hinzugeben, merkt man kaum. Man muss sie einfach probieren, um ihren Geschmack zu spüren.“
Auch für Fisch und Pizza geeignet
Den Geschmackstest überlassen wir einem Ehepaar, dass es wissen muss: Nilla Tosca und ihr Mann stammen auch aus Apulien und betreiben in Klagenfurt-Fischl eine Pizzeria. „Wir sind ein Meeresvolk und essen viel Fisch. Ich garniere die Bruschetta damit und gebe Sardellen dazu – was ein bisschen an das Meer erinnert – und frische Kirschtomaten. Die Tomate ist die Königin, heißt es“, so die Wirtin.
Ihr Mann, den alle nur beim Spitznamen „Tosca" kennen, sagt, sie eigne sich auch als Garnitur für viele Pizzen – zum Beispiel Alla Marinara oder mit Gemüse, aber auch zu Rohschinken und einer weißen Pizza“, so der Pizzabäcker. Es handelt sich dabei um einen Teigfladen ohne Tomatensauce. In Apulien heißt sie „Pizza ciccio“ – bei uns auch als Pizzabrot bekannt.
Werkstatt wird umgebaut
Zurück in die St. Veiter Straße: Dort ist die Stracciatelle momentan die einzige Käsespezialität, die Familie Di Perna regelmäßig herstellt. In den nächsten Wochen wird ihr Laboratorio umgebaut. Ab März läuft dann die klassische Produktion wieder an und spätestens dann wird das kleine Geschäft seinem Namen wieder gerecht werden, mit „Mozzarella und Co.“ im Angebot.
Man habe gemerkt, dass die Kunden Frischkäse mehr schätzen als länger gereifte Käsesorten. Also will man sich in Zukunft auf diese Produkte spezialisieren, sagt der Geschäftsmann.
Schnellimbiss mit Verkaufsraum im Zentrum geplant
Geplant ist auch ein kleines Schnellimbiss-Lokal in der Klagenfurter Innenstadt, das ebenfalls im Frühjahr eröffnen soll: „In zwei Bereichen kann man sich in Selbstbedienung einerseits Gerichte der italienischen Küche zum Mittag- oder Abendessen holen.“ Es sollen auch ein Abhol- und Lieferservice und ein kleiner Verkaufsraum eingerichtet werden, wo man süditalienische Produkte täglich, rund um die Uhr, kaufen und verkosten kann.