Räucheressig als „Parfüm für Speisen“

Manuela Barcovini richtete sich in einem Nebengebäude der Azienda Agricola Roncùs ihres Partners Marco Perco ihr „zweites Wohnzimmer“ ein: „Ich verbringe viele Stunden meines Tages hier, also ist es wie mein zweites Wohnzimmer, meine zweite Heimat. Ich lebe hier fast. Wir machen alles in Handarbeit und das braucht viel Zeit – das Etikettieren, das Verkorken der Flaschen und die Verpackung der Flaschen.“

Auch das Auge isst mit

Die Idee dazu hatte sie, als sie ihren Partner kennenlernte und langsam in die Gegebenheiten des Weinbaubetriebes eingeführt wurde: „Ich sah Chefköche, die hierher kamen, um sich unseren Essig zu holen, so wie es die Bauern schon immer machten.“ Weil Marco Perco mit dem Weinbau, den er in dritter Generation betreibt, vollkommen ausgelastet ist überließ er Manuela sozusagen freie Hand, um ihre eigene Essig-Linie zu etablieren.

„Ich hatte zunächst die Idee dazu, den Essig in eine elegante Flasche zu füllen, um etwas Neues anzubieten. Ich habe jahrelang in der Modebranche gearbeitet, aber auch eine Kochausbildung gemacht. So konnte ich beides kombinieren. Also nahm ich Parfumflancons, die stark an jene einer der bekanntesten Parfummarken erinnern. Sie sind auch bei Tisch schön anzusehen“, sagt Manuela Barcovini.

Lagerung in Eichenfässern sorgt für besonderen Geschmack

Außen „hui“ also und innen mindestens genauso bemerkenswert, wenn es nach der stolzen Erfinderin geht: „Der Essig ist nach zweieinhalb Jahren fertig. Wir füllen Wein der Sorten Malvasia und Friulano in 30 Jahre alte Eichenfässer. Die Essigmutter ist mehr als 50 Jahre alt. Die enthaltenen Bakterien ernähren sich vom Alkohol und es entsteht irgendwann Essig. Dieser kommt dann für ein weiteres Jahr in einen Stahltank und geben hauseigenen Trester aus dem Val di miez hinzu“.

So wird der Essig veredelt – er schmeckt dann im Mund nicht aggressiv und erhält seine rote Färbung.

Verkohlte Weinstöcke liefern Räucheraroma

Dann gibt es noch eine weitere Essig-Spezialität im Hause Roncùs, einen Räucheressig. „Joia fume exential“ lautet sein klingender Name, sagt Manuela Barcovini: „Er besteht aus biologischem Essig, der mit verflüssigtem Rauch aus alten Rebstöcken versetzt wird.“

Wie das genau funktioniert ist ein streng gehütetes Geheimnis von Marco Perco, der nur das Grundprinzip verrät: „Wir verbrennen die abgestorbenen Rebstöcke und daraus entsteht Kohle. Diese wird in eine Art Druckkochtopf gegeben und es entstehen Dämpfe, die wiederum kondensieren. Die Tropfen haben ein rauchiges Aroma, das wir dem Essig zuführen.“

Aus „Spinnerei“ wurde eigene Produktlinie

Zwei Jahre dauerte es, bis der Vorgang ausgereift war. Zwei Mal im Jahr wird der Essig auf diese Art und Weise veredelt. Am Anfang hielt er Manuelas Idee für eine extravagante Spinnerei, sagt Marco Perco. Mit der Zeit war aber auch er immer überzeugter davon, dass der Räucheressig ausgefeilten Gerichten durchaus das „gewisse Etwas“ verleihen könne: „Er dient dann nicht mehr nur zum Abschmecken, sondern wird zu einer Zutat, die die Speise sozusagen komplettiert.“

Mit Balsamico-Essig habe ihr Essig allerdings wenig gemeinsam, sagt Manuela Barcovini: „Es ist etwas komplett anderes. Unser Essig besteht aus Wein und Trester, während Balsamico-Essig gekochter Most ist. Er ist süßer – das sind zwei komplett unterschiedliche Sachen.“

Im Mund verursache ihr Essig eine wahre Geschmacksexplosion, schwärmt Manuela Barcovini: „Alles ist sehr harmonisch und nicht stechend. Die leicht süßliche Note entsteht nicht durch die Beigabe von Zucker, sondern durch die Lagerung im Holzfass.“

Vielfältige Anwendungsgebiete

Der „normale“ Essig aus Wein und Trester passt zu vielen Speisen – zum Beispiel zum Abschmecken von Salaten oder gemischtem Gemüse. Aber auch dem Fischgericht „Sarde in Saor“, also marinierten Sardinen oder Meeresfrüchten, verleiht er gemeinsam mit Öl einen besonderen Geschmack.

„Den Räucheressig hingegen kann man auf Capesante, also Jakobsmuscheln oder Austern sprühen – er passt zu allem, was eine säuerliche Note verträgt und wozu früher Zitronen herangezogen wurden“, sagt Manuela Barcovini. Chefköche verfeinern damit auch verschiedene Risotti. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.