Kärntner Käsnudel auf sardische Art

Seine Wahlheimat Kärnten und Sardinien, wo er aufwuchs, haben aus kulinarischer Sicht einiges gemeinsam, sagt Marco Serri, während er den Teig für eine seiner Spezialitäten mit einer kleinen handbetriebenen Nudel-Maschine dünn auswälzt. Der erste Schritt für die Zubereitung der Culurgiones, sardinische Ravioli. „Ravioli bestehen immer aus Teig und einer Füllung. Sie werden durch eine spezielle Drehtechnik geschlossen.“

Auch auf Sardinien wird „gekrendelt“

Also so, wie die Kärntner Käsnudel erst durch das „Krendeln“ ihren typischen Rand bekommen. Ob diese „praktische Bewährungsprobe“ für angehende Ehefrauen, wie es sie früher in Kärnten gab, auch auf Sardinien gelte, weiß Marco Serri nicht. Er selbst scheint aber seine Frau, mit der er seit einigen Jahren in Kärnten lebt, mit seinen Kochkünsten überzeugt zu haben.

Pecorino verleiht der Füllung Würze

Viel wichtiger als das perfekte Aussehen sei die Füllung der Culurgiones, sagt Marco Serri. Sardischer Pecorino-Käse aus Schafmilch gebe der Füllung einen kräftig-würzigen Geschmack.

Der Käse wird zur Kartoffelfülle gemischt, die auch mit etwas Öl, in dem kurz Knoblauch angebraten wurde und klein gehackter Minze verfeinert wird.

„La Mamma“ als kulinarisches Vorbild

Marco Serri lernte die typische Zubereitung der Gerichte von seiner Mutter: „Sie hat immer zu Hause gekocht und dann habe ich immer mitgeholfen, zugeschaut und gegessen.“

Die traditionelle Zubereitung der Gerichte aus seiner Heimat Sardinien ist eng verbunden mit der Vielfalt der Natur auf der zweitgrößten Insel des Mittelmeeres: dem Meer an den Küsten, der Landwirtschaft im Landesinneren, sagt Marco Serri. In der sardischen Küche werde daher viel Fisch verwendet; im Landesinneren auch Fleisch : „Wir haben sehr viele Meeresfrüchte, Fisch und so. Kräuter, Zitrusfrüchte. Wir benutzen sehr viel Olivenöl statt Butter. Das ist mehr in Norditalien verbreitet. Unsere Küche hingegen ist sehr leicht.“

Auch Zutaten aus Kärnten eignen sich perfekt

Was die Gäste seines Restaurants am Aichwaldsee längst zu schätzen wissen gibt es jetzt auch zum Nachlesen – in Marco Serris erstem Kochbuch „La Cucina della Terra Sarda“. Zu den Gerichten, die er darin beschreibt, zählen mit Pecorino gefüllte Sardellen oder die Lammfleisch-Pastete „Sa Panada“ oder eine eigentlich aus der Ur-Zitrone Pompia gewonnene Süßspeise.

Marco Serri weiß sich – nicht nur pandemiebedingt – zu helfen und bezieht die Zutaten für seine Gerichte aus seiner unmittelbaren Umgebung. Die Zitrusfrüchte, die er verwendet, stammen großteils aus dem Zitrusgarten von Michael Ceron in Faak am See: „Er hat weit und breit die besten Zitronen, aber auch andere Produkte in seinem Bioladen. Ich nutze sehr viele seiner Produkte.“ Auch Salat bezieht er aus der näheren Umgebung.

Stets auf der Suche nach authentischem Geschmack

Das ist Marco Serri wichtig – nach dem Motto „zurück zum Ursprung“: „Wir wollen ein bisschen in der Zeit zurückgehen, wo man nur beim Bauern heimische, frische Produkte eingekauft hat. Jetzt schauen die großen Konzerne mehr auf den Preis und nicht auf die Qualität. Ich finde, das ist ein großes Problem der heutigen Zeit.“

So finde auch er es oft schwer, geschmackvolle Produkte zu finden: „Vieles hat keinen Geschmack mehr, so wie Tomaten, Paprika und andere Zutaten. Die meisten sind leider künstlich gezüchtete Produkte. Deswegen sollte man sich einen guten Fischhändler suchen, der nicht nur gefrorene Produkte hat, die aus Aquakulturen stammen oder auch Gemüse vom Bauern. Man erkennt es am Geschmack.“

Ernst Peter Prokop „malte“ Gerichte mit Licht

Für sein Buch war aber nicht nur der Geschmack, sondern auch die optisch ansprechende Präsentation entscheidend. Er vertraute dabei ganz auf das geschulte Auge von Fotograf und Künstler Ernst Peter Prokop. Er blickt gerne auf die Zusammenarbeit mit Marco Serri zurück: „Er ist sofort mit Vorschlägen da gewesen und hat auch meine akzeptiert. Die Kombination zwischen Koch und Fotograf ist sehr wichtig. Erstens, dass er wunderschön kocht und wunderschön anrichtet. Was nicht da ist kann man nicht fotografieren. Dann geht es darum, alles ins richtige Licht zu setzen.“

Das tat Ernst Peter Prokop mit der Technik des sogenannten „Lightpaintings“ – also dem „Lichtmalen“. Dafür braucht er nicht nur seinen Fotoapparat und den Computer, sondern auch eine Hand-Taschenlampe. Diese Technik sei uralt und wurde früher als „Wanderlicht“ bezeichnet. Man verfeinerte sie dann und wandte sie immer häufiger für Stilleben oder Essensfotografie ab, „Mit einer Taschenlampe leuchtet man bei geöffnetem Kameraverschluss im Finsteren die Sachen partiell aus.“

Streif- oder Gegenlicht erzeuge einen plastischen, appetitanregenden „Greifeffekt“. So erscheinen die Fotos der Gerichte fast so, als hätte sie die Sonne Sardiniens angestrahlt.