„Asparagus“: Spargel in all seinen Facetten

Auch in Friaul Julisch Venetien beginnt die Spargelernte heuer - wegen des Schlechtwetter - erst nach Ostern. Sieben Wirte aus der Region werden dann unter dem Motto „Asparagus“ traditionelle, aber auch kreative Spargelgerichte auf den Teller zaubern.

Wo sich einst die Gewächshäuser des Schlosses von Colloredo di Montalbano befanden steht seit fast 40 Jahren der Genuss im Mittelpunkt. Seit mehr als 20 Jahren steht im Restaurant „La Taverna“ ein Michelin-Stern für die konstant hohe Qualität bei der Verarbeitung der großteils lokalen Produkte zu einzigartigen Geschmackskreationen.

Zarte Pflänzchen mit intensivem Geschmack

Küchenchef Ivan Bombieri verleiht bodenständigen Gerichten gerne eine moderne Note. Für die heurige Ausgabe von „Asparagus“ ließ er sich eine Kombination von „Tortelli aus Asìno-Käse, schwarzem Trüffelkaviar und grünem Spargel“ einfallen.

„Beim Kochen muss man sehr vorsichtig vorgehen und aufpassen. Die gereinigten Spargelspitzen werden nur kurz in heißem Wasser blanchiert. Dann schreckt man sie in Eiswasser ab. So bleiben ihr schönes Grün und die Nährstoffe erhalten“, so der Sternekoch.

Wer es lieber klassisch mag, kocht die weißen Spargel in etwas Salzwasser bissfest und serviert sie mit hartgekochten Eiern. Abgemacht mit Öl, etwas Pfeffer und Essig kommt bei diesem traditionellen Gericht aus Friaul Julisch Venetien der natürliche Spargelgeschmack besonders intensiv zur Geltung.

Schon Maria Theresia schätzte friulanischen Spargel

Loris Basso ist „duca“, also Herzog, beim „Ducato dei vini friulani“, vergleichbar mit den Weinrittern. Sie riefen die Veranstaltungsreihe „Asparagus“ ins Leben, damit kulinarisch Interessierte traditionelle Gerichte aus der Region - kombiniert mit passenden Weinvorschlägen - kennen- und schätzen lernen. Im Fall des Spargels weiß Basso eine besondere Anekdote zu berichten: „Schon zur Zeit der k&k-Monarchie wurde dem Spargel aus unserer Region eine besondere Qualität nachgesagt. Er wurde sogar an den Hof nach Wien geliefert.“

Ursprünglich war vorwiegend grüner Spargel in der Region anzutreffen. Anfang des vorigen Jahrhunderts gingen die Bauern dazu über, die Pflänzchen abzudecken, um sie so vor der Sonneneinstrahlung zu schützen. So verbreiteten sich auch die weißen Spargel immer weiter. Tavagnacco, Fossalon, Gorgo di Latisana, Nogaredo al Torre, Fiumicello und Zoppola gelten als die größten Produktionsstandorte in der Region.

Erntebeginn verzögert sich heuer etwas

Heuer setzten der starke Regen und die verhältnismäßig kalten Temperaturen in den vergangenen Wochen den zarten Spargel-Pflänzchen zu.

Silvano und Claudia aus San Giorgio della Richinvelda bei Rauscedo in der Provinz Pordenone bauen schon seit 30 Jahren grünen und weißen Spargel an. Jeden Tag sehen sie auf seinem Feld nach dem Rechten und können es kaum erwarten, bis der erste Spargel das sandige Erdreich durchbricht.

Claudia D’Andrea: „Heuer ist er zehn bis fünfzehn Tage später dran. Durch die Zeitumstellung die niedrigen Temperaturen und den Schnee ist der Spargel noch nicht reif. Nach Ostern werden wir dann den ersten ernten können.“

Pünktlich zum Auftakt der Veranstaltungsreihe „Asparagus“ am 6. Februar werden dann die Gerichte mit dem ersten heurigen Spargel aus Friaul zubereitet. Bis 18. Mai können dann in sieben Restaurants in den Provinzen Udine und Görz Spargelgerichte verkostet werden.

Links:

• Auf den Spuren von Ippolito Nievo
• Termine und Liste der teilnehmenden Restaurants
• Ducato dei vini friulani
• Ristorante „la Taverna“