9 Plätze Kulinarik: Kärntner Kasnudeln

Die Kasnudel, die mit Käse nichts zu tun hat, gilt als das Wahrzeichen der Kärntner Küche. Die besondere Art, diese Faustnudeln kochsicher zu verschließen, zeigt dem Volksmund nach, ob eine junge Frau bereit war, ihren eigenen Hausstand zu gründen.

Bereits um 1485 berichtete Paolo Santonino, Sekretär des Patriarchen von Aquilea, anlässlich seiner Reisen durch das Drautal über die von „fleißzigen Frawen gefertigten Teigwerke mit schmackhaftem Inhalte“. So steht es im Katalog der Speisen des Bundesministeriums für Nachhaltigkeit und Tourismus, wo die Kärntner Kasnudeln unter der Registernummer 176 als kulinarisches Erbe gelistet sind. Ob das 1485 schon die mittlerweile traditionellen Kasnudeln waren, ist aber unklar.

1753 erstmals erwähnt

Die erste Erwähnung findet das Gericht in seiner heutigen Form in einem Wochenspeiseplan aus dem Jahr 1753, von der Herrschaft Porcia aus Spittal an der Drau. Kasnudeln wurden damals mittwochs und freitags im „Hospital Spittl“ ausgekocht, das aber kein Krankenhaus, sondern eher eine Herberge für Wanderer und Arme war. Heute ist in dem Gebäude die Fachhochschule untergebracht. Es ist aber davon auszugehen, dass die Kasnudeln bereits im 18. Jahrhundert in vielen bäuerlichen Küchen in Kärnten zum Standardgericht gehört haben. Bevorzugt an Freitagen, an denen dem katholischen Glauben folgend auf Fleisch verzichtet wurde.

Keine Fülle gleicht der anderen

Der Name Kasnudeln stammt von der traditionellen Fülle, deren Hauptbestandteil grober Bröseltopfen ist, umgangssprachlich auch „Käse“ genannt. Dabei handelt es sich um einen Topfen mit verringertem Wassergehalt. Ein Patent-Rezept für die Kärntner Kasnudeln gibt es nicht. Viele Familien, Ortschaften oder Täler schwören auf ihr eigenes Rezept der Kasnudel. Es ist vielerorts „Glaubensfrage“, ob Kartoffeln oder doch lieber Hirse oder Brot zur Fülle kommen, und ob die spezielle Nudelminze oder doch lieber Kerbel, Lauch oder Petersilie beigemengt werden. Als Grundregel gilt: Erlaubt ist, was schmeckt. Serviert wird das Gericht klassisch mit zerlassener Butter, Grammeln, Schnittlauch und grünem Salat.

Die hohe Kunst des Krendelns

„A Madl, des net krendeln konn, des kriagt kan Monn“, lautet ein altes Kärntner Sprichwort. Unter Krendeln versteht man jene Handgriffe, eine Kasnudel so zu verschließen, dass sie nicht nur dicht bleibt, sondern auch ein kleines ornamentales Kunstwerk herauskommt. Dabei werden die Teigränder durch versetztes Zusammendrücken so verbunden, dass ein Rillenrand entsteht. Klingt einfach, ist aber durchaus eine Herausforderung, die sogar in eigenen Kochkursen gelehrt wird.

Die Kasnudel gilt nicht nur als das kärntnerischste aller Gerichte, sie wird auch heute noch in fast jedem Gasthaus angeboten und ist in fast allen Supermärkten zu finden. Sie sind überaus praktisch, denn man kann sie vorkochen und problemlos einfrieren. Nicht selten reisen Studenten nach Graz oder Wien mit einem „Notfallpaket“ Kasnudeln von der Mama im Gepäck.

Rezept für 4 Personen

Von Josef Gasser – Küchenchef im Restaurant Kleinsasserhof in Spittal an der Drau

Teig:

• 300 Gramm Mehl (glatt)
• 1 Prise Salz
• 1 Ei
• 1 Esslöffel Pflanzenöl
• 160 ml Wasser
• Butterschmalz (nach Belieben zum Beträufeln)

Fülle:

• 150 Gramm Bröseltopfen
• 250 Gramm Erdäpfel mehlig
• 2 Zwiebel
• eine halbe Stange Lauch
• Salz, Pfeffer
• Butterschmalz

Für den klassischen Kärntner-Nudel-Grundteig werden alle Zutaten gut vermischt und zu einem geschmeidigen, nicht allzu festen, Nudelteig verknetet. Den Teig in Folie einschlagen und etwa eine Stunde rasten lassen.

Währenddessen wird die Fülle vorbereitet. Erdäpfel mit der Schale weichkochen, danach schälen und warm durch eine Erdäpfelpresse drücken. Die Masse auskühlen lassen. Dann gehackte Zwiebel in Butterschmalz goldbraun anrösten, gehackten Lauch kurz mitschwitzen.

Zwiebel und Lauch unter die Erdäpfelmasse rühren. Nun kommt der Bröseltopfen dazu, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut verrühren. Aus der fertigen Masse kleine Kugeln formen, etwa 50 Gramm pro Kasnudel, und kalt stellen. Auf Kräuter wird in diesem Rezept bewusst verzichtet. Je nach Geschmack können aber Nudelminze, Kerbel, Petersilie oder sonstige Kräuter in die Fülle gemischt werden.

Jetzt den gerasteten Nudelteig messerrückendick mit einem Nudelwalker ausrollen und runde Scheiben ausstechen, die groß genug sind, dass die gewünschte Menge Fülle darin Platz hat. Die Fülle auf den Teig setzen und übereinander schlagen. Am besten so, dass die Fülle voll damit bedeckt ist und noch ein etwa 1 cm breiter Rand für die Verzierung bleibt. Den Rand fest zusammendrücken, damit die Nudeln beim Kochen im Wasser nicht aufgehen. Je nach Geschick mit Daumen und Zeigefinger möglichst dekorativ und wellenförmig „krendeln“.

Die Kärntner Kasnudeln kommen nun in reichlich kochendes Salzwasser. Bei kleiner Flamme etwa zehn Minuten köcheln lassen. Zwischendurch vorsichtig umrühren, damit keine Nudeln am Topfboden oder an der Wand kleben bleiben.
Danach werden die Kärntner Kasnudeln aus dem Wasser genommen und mit zerlassenem Butterschmalz oder brauner Butter übergossen, garniert wird klassisch mit Schnittlauch. Als Beilage eignet sich grüner Salat ideal.

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