Marcus Cabalier und Florian Taumberger-Millonig sind zwei Jungunternehmer aus Klagenfurt. Vor kurzem eröffneten sie ihre eigene Pizzeria „i.am.no.italian“. Besonders die neapolitanische Pizza hat es ihnen angetan. Taumberger-Millonig kreierte dafür ein eigenes Sauerteigrezept: „Es ist immer etwas falsch am Teig, dass nämlich Bierhefe verwendet wird. Das originale Rezept ist mit lievito madre gemacht. Das ist ein leichter Sauerteig.“
Eigene Hefekulturen werden angesetzt
Die Herstellung sei sehr schwierig und aufwändig. Er arbeite mit einem PH-Wert-Messer und müsse auf die richtige Mischung spezieller Mehle und auf die Abstehzeit achten. Er sei ein Perfektionist, sagte Taumberger-Millonig: „Wenn ich etwas mache, dann richtig und so habe ich von Anfang an forciert, dass ich die Pizza mit eigenen Hefekulturen mache und meine eigene lievito madre ansetze.“
Dies merke man auch im Geschmack und vor allem in der Bekömmlichkeit des Teigs, denn Mehl gehöre schon vorverdaut, sagt Taumberger-Millonig: „Es gehört aufgespalten, weil wir es nicht wirklich verdauen können. Ich möchte immer hinter meinem Produkt stehen können. Das kann ich nur, wenn ich sagen kann: Das will ich selber essen und es hat die Qualität, die ich mir erwarte.“
Fingerspitzengefühl und Technik gefragt
Seit zwei Jahren tüftelt Florian Taumberger-Millonig am Rezept für die neapolitanische Pizza. Der spezielle Sauerteig wird zwei Tage im Voraus gemischt. Gebacken wird die Pizza noch in einem modifizierten Elektro-Ofen, in Zukunft soll es aber ein Holzofen sein. Aber wie schwierig ist es, einen guten Pizzateig selbst zu machen?
Marcus Cabalier: „Das kann nicht jeder machen, weil du das Handwerk kennen und das Verständnis dafür benötigst, wie man den Teig mischt. Das ist das Geheimrezept dahinter.“
„Wir ergänzen uns sehr gut“
Marcus Cabalier wuchs mit der Gastronomie auf und war auch schon seit jeher in dieser Branche tätig. Die beiden Kärntner kennen sich zwar schon länger, arbeiten aber erst seit einem halben Jahr an ihrem neuen, gemeinsamen Projekt, so Taumberger-Millonig: „Wir sind erst vor ein paar Monaten d’raufgekommen, dass wir einige Gemeinsamkeiten haben. Wir ergänzen uns sehr gut. Wir haben uns angefreundet und beschlossen, in Kärnten das Pizza-Game zu übernehmen.“ Vom Geschmack des Teiges müssen sich die Kunden selbst überzeugen.