Der Leiter des Botanischen Gartens, Roland Eberwein: „Die Gattung Vanilla mit ihren mehr als 100 Arten gehört zur Familie der Orchideengewächse. Diese Familie ist hauptsächlich in den Neotropen verbreitet und nur drei Arten werden kommerziell genutzt. Das sind vanilla planifolia, der Hauptlieferant, vanilla tahitensis, die Tahitivanille und vanilla pompona, die Guadeloupvanille. Sie spielen kommerziell aber kaum eine Rolle, die Anbaugebiete sind regional begrenzt.“
Die Blüten sind mehrere Zentimeter groß, meist blass gelb, blühen unregelmäßig und in Mittelamerika meist mehrmals jährlich. Die Früchte kennt man als Vanilleschoten, was botanisch betrachtet nicht korrekt ist: „Die Früchte der Vanillepflanzen sind Kapseln. Sie sind zehn bis ca. 30 Zentimeter lang und besitzen drei Fruchtblätter. Sie platzen bei Reife in der Regel auf und entlassen viele kleine Samen.“ In der Küche bezeichnet man viel als Schote, was keine Schote sei, so Eberwein.
Kapseln müssen fermentiert werden
Die Kapseln der Vanille sind bei der Ernte grün und verströmen noch nicht den typischen Duft. Dafür müssen sie erst behandelt werden. Sie werden durch heißes Wasser oder Dampf blanchiert und trocknen und fermentieren mehrere Wochen: „Fermentieren bedeutet, dass Mikroorganismen biologische Stoffe umsetzen. Dabei entsteht das Vanillin, das für uns der wichtigste Aromastoff ist.“
Die Kapseln der Vanille seien leicht giftig, so Eberwein. Als Nutzer spiele das meistens keine Rolle, problematisch könne es für Personen sein, die auf Vanillin allergisch reagieren. Diese Allergie sei allerdings selten.
Für den Botaniker gehe man sehr oft zu großzügig mit Vanille um. Man könnte noch viel mehr aus ihr herausholen: „Meist ist in den Rezepten angegeben, man schneide die Kapsel auf und kratze das Mark heraus. Die Kapsel selbst enthält auch Vanillin, die wird aber meistens weggeworfen. Man kann sie aber auskochen oder in Zucker stecken und selbst Vanillezucker herstellen. Die Kapselwände sind so dick, dass man sie auch mehrmals auskochen kann.“
Spanier brachten Vanille nach Europa
Vanille ist ein uraltes Gewürz. Die Azteken würzten ihre bittere Schokolade mit Vanille, so Eberwein. Erst die Spanier brachten die Vanille nach Europa, aber nur das Gewürz, nicht die Pflanze: "Die Ausfuhr der Pflanze war verboten. Erst nach der Unabhängigkeit Mexikos 1810 kamen die ersten Stecklinge nach Europa. Dokumentiert sind die ersten im botanischen Garten in Antwerpen oder auch in Paris.
Von dort wurden sie auch in die damaligen Kolonien gebracht." Die Franzosen exportieren die Vanillepflanzen auf die Insel Reunion, die damals eine Kolonie war, sagte Eberwein. Da sie damals Bourbon hieß, stamme daher der Name Bourbon-Vanille.
Schwierige Bestäubung
Dieser Standortwechsel brachte aber auch Probleme mit sich, so zum Beispiel bei der Bestäubung. Denn die Vanille sei im Unterschied zu anderen Orchideen, die oft nur einen einzigen Bestäuber besitzen, variabel. Durch spezielle Bienen könne sie bestäubt werden, fallweise durch Kolibris. Aber in anderen Gebieten wie Madagaskar, das Hauptlieferant für Vanille sei, müsse man von Hand bestäuben. Das sei sehr aufwendig und trage zum hohen Preis bei.
Vanillepflanzen sind Kletterer
Bei der kommerziellen Nutzung muss man noch weitere Dinge beachten: „Echtvanille ist eine Kletterpflanze, die mit Haftwurzeln auf Bäume klettere. Im Plantagenbetrieb verwendet man Hilfsgestänge.“ Viele Details wirken sich auf das Aroma aus, wie etwa die Art der Pflanze, Klima, Anbau oder Verarbeitungsprozess. Vanille war und ist recht teuer, man suchte bald nach Alternativen: „Das Aroma Vanillin, der chemische Stoff, ist leicht herstellbar. Und es gibt viele verschiedene Möglichkeiten. Schon Ende des 19. Jahrhunderts konnte man Vanillin synthetisch herstellen. Es gibt Wege einer Biosynthese, wo Grundstoffe durch Mikroorganismen in Vanillin umgewandelt werden, sie können dann als natürliches Vanillin bezeichnet werden.“ Es gebe aber auch vollsynthetische Vanille, die aus verschiedenen chemischen Grundstoffen hergestellt werden könne, sagte Eberwein.
Der Vanillerostbraten hat aber mit der echten Vanille nichts zu tun, hier handelt es sich um Knoblauch. Damals auch Vanille des kleinen Mannes genannt.