Die Gelatieri aus dem Val di Zoldo hatten ihr Handwerk in Venedig erlernt, wo sich nur wohlhabende Familien diesen Luxus leisten konnten. Als so wertvoll wie Gold wurde damals der für die Herstellung benötigte Zucker angesehen, der zunächst aus Indien und später aus Amerika bezogen wurde. Als das „weiße Gold“ auch in Europa aus Zuckerrüben hergestellt werden konnte, sanken die Herstellungskosten und in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde Eis auch für „Normalsterbliche“ leistbar.
Eis, Salz und Vanille
In Wien, Budapest, Prag und in Deutschland stieg die Nachfrage nach Speiseeis, das durch Salz aus Salzburg konserviert und mit Eis von aus Bergen länger haltbar gemacht wurde, weil es damals noch keine Kühlschränke gab. Geschmacklich wurde Cremeeis dann auch mit Vanille verfeinert, die über den indischen Ozean nach Amsterdam verschifft wurde. Die Eismeister aus dem Val di Zoldo waren besonders geschickt in der Herstellung. Von dort stammten auch die Vorfahren von Nicola Goriup, der in Klagenfurt eine Eisdiele betreibt.
Klassiker immer gefragt
Vanille, Schokolade, Stracciatella, Haselnuss, Zitrone, Erdbeer, Banane sind die klassischen Sorten, die er anbietet. Mehr als 200 Sorten sind es insgesamt, die sich – regelmäßig wechselnd – in der Vitrine befinden. Er selbst hat es am liebsten traditionell: „Mein Lieblingseis ist immer Vanille und bleibt immer Vanille mit Vanilleschoten – echte Vanilleschoten.“
Immer wieder kommen aber auch neue, „moderne“ Geschmacksrichtungen hinzu, sagt Nicola Goriup: „Natürlich gibt es Tendenz-Eis. Die Leute suchen sich immer etwas Neues und erwarten sich auch etwas Neues. Aber die Klassiker Pistazie von Bronte schmeckt immer gut.“
Heuer wird auch aus Radicchio Eis
Unter den heurigen Neuzugängen sind auch welche, die zugegebenermaßen recht exotisch anmuten … oder hätten Sie gedacht, dass eine Radicchio-Sorte aus Görz sich auch als Eis eignet? Bei Nicola Goriup soll sie demnächst in die Tüte kommen: „Ich habe jetzt in Italien auch gekostet ein super Apfeleis mit Rosa di Gorizia. Natürlich mit Zucker gebraten. Das schmeckt sensationell gut. Das werden auch wir in dieser Saison machen.“
Schokoladeeis für Kalorienbewusste
Wer es lieber süßer mag, ohne jedoch auf die Kalorien achten zu müssen, könnte auch eine Kugel dunkle Schokolade ohne Zuckerzusatz probieren: „Das ist ganz neu. Wir haben letztes Jahr schon mit dieser dunklen Schokolade angefangen. Es ist deshalb spezial, weil es keinen Zucker darin gibt – keine echte Zucker, keine schlechte Zucker sagen wir. Das schmeckt sensationell gut nach Schokolade.“ Passend zur Osterzeit gibt es heuer auch Eis mit echten Reindling-Stücken.
Auch auf das Gehör kommt es beim Eismachen an
Verantwortlich für die phantasievollen Kreationen ist Nicolas Geschäftspartnerin Martina Juhasz. Sie hat nicht nur einen ausgesprochen ausgeprägten Geschmackssinn – auch auf ihr Gehör kann sie sich verlassen, wenn es darum geht festzustellen, ob zum Beispiel das „sorbetto alle fragole“, also das Erdber-Sorbet, nach gut zehn Minuten in der Eismaschine fertig ist.
Besonderheiten jedes Landes fließen ein
Martina Jahusz lernte bei Nicola Goriups Mutter das Eismachen. Sie ist trotz ihrer mittlerweile 71 Jahren Eismeisterin aus Leidenschaft und hat sich intensiv mit ihrem Handwerk auseindergesetzt – Zahlreiche Bücher hat sie über das Eis geschrieben und auf der ganzen Welt tragen Eissalons ihren Namen und ihre Handschrift. Sie hat ein Faible für die Esskultur, sagt sie: „An jedem Ort auf der Welt, wo ich war, habe ich immer anderes Eis gemacht. Zuerst erforsche ich den Markt – es ist auch wichtig, die Geschichte, die Geografie und die regionalen Produkte zu kennen; genauso wie die Gewohnheiten.“
Auch auf Physik und Chemie kommt es an
Ein gutes Eis herzustellen – dafür brauche es einerseits natürliche, qualitativ hochwertige Produkte, sagt Donata Panciera. Andererseits hängt es auch viel mit Chemie und Physik zusammen: „Das Obst, Eier und alle anderen Zutaten müssen auf minus 14 Grad heruntergebracht werden. Es braucht Gefühl, damit es nicht zu hart oder zu weich wird.“