Die Ernte sei bei ihm Chefsache, sagte Michael Ceron, der jede Zitrone in seinem Biogarten mit der Hand erntet: „Ich mache das selbst, weil ich mittlerweile die Gabe habe, beim Drücken der Frucht zu erkennen, ob sie reif ist oder nicht.“ Nur weiche Früchte sind reif und dürfen vom Baum genommen werden, denn Zitrusfrüchte können nicht nachreifen wie Äpfel oder Bananen.
Reife Zitronen „essen wie einen Apfel“
Zitrusfrüchte bleiben zwischen sechs und zwölf Monate am Baum, sagte Ceron. Wenn sie dann schon reif aussehen, beginnt die eigentliche Reifezeit: „Da werden Säuren und Bitterstoffe abgebaut und der Geschmack aufgebaut, das ist das Entscheidende. Und wenn die am Baum auf den Punkt reif werden, da habe ich viele Sorten, die kann ich essen, wie einen Apfel, das ist unglaublich.“ Nachdem die Zitronen vom Baum genommen worden sind, müssen sie so schnell wie möglich verarbeitet werden, damit das Aroma nicht verloren geht. Zuvor werden sie – aber nur kurz – gewaschen
Unterstützt bei der Ernte wird der Zitronengärtner von einer Sekretärin. Denn um die Vorgaben für die Bio-Zertifizierung einhalten zu können, muss alles ganz genau dokumentiert werden. „Jeder Baum hat eine Kontrollnummer, die im EU-Bioregister verzeichnet ist. Jede Ernte wird im Erntebuch mit zugehörigem Baum eingetragen, dazu wird auch die Verwendung vermerkt.“
Ein paar gelbe Früchte bleiben am Baum
Zitronenbäume haben Dornen die bis zu 15 Zentimeter lang sein können und „spitzer als eine Nadel beim Doktor“ sein können, sagt Ceron. „Nach der Ernte schau’ ich immer aus, als hätte ich mit einer Katze gerauft und das Gewand ist immer hin.“ Nicht nur die Dornen, sondern auch die Zitronen sind meistens gut versteckt, zumindest so lange sie grün sind, sieht man sie unter dem Deckblatt meist gar nicht.
Nachzügler bleiben für die Optik
Ein paar Früchte bleiben nach der Haupternte noch auf dem Baum. „Es gibt es Nachzügler, die noch am Baum bleiben und außerdem haben wir ja normalerweise viele Besucher, für die müssen immer ein paar gelbe Zitronen zum Betrachten da sein.“ Auf den Bäumen sind nicht nur Früchte zu sehen, sondern auch schon wieder die ersten Blüten. Die Bäume passten sich an das Kärntner Klima bereits an, sagte Ceron. Wenn es wärmer wird, dann kommen neben der Ernte „über Nacht“ gleich wieder die ersten Blüten. Bis alle Blüten da sind, dauert es zirka zwei Monate. Innerhalb von drei Monaten sind dann schon die ersten neuen, kleinen Früchte zu sehen.
Spezielle Erde und frische Luft
Um gut gedeihen zu können, brauchen Zitronenbäume eine spezielle Erde, aber auch viel frische Luft. „Wir haben eine Heiztemperatur von 7,5 Grad, eigentlich sehr kalt, aber für die Zitronen gerade richtig. Und bei einer Temperatur von 14 Grad sind alle Lüftungsflügel offen. Das ist für uns nicht bewohnbar, aber für die Zitronen ist es gerade richtig.“ Außerdem gibt es einen Gewächshauseffekt, sobald die Sonne scheint, hat es im Gewächshaus 25 Grad, sagt Ceron.
Kärntner Klima gibt Zitronen den Geschmack
Die Temperaturschwankungen in Kärnten scheinen den Zitronenbäumen gut zu tun. Im Süden, wo es immer sehr heiß ist, wachsen zwar mehr Früchte auf einem Baum, sagte Ceron.
„Auf einem Orangenbaum in Sizilien habe ich zwar um 80 Prozent mehr Orangen am Baum, aber im Geschmack kann man die mit meinen nicht vergleichen.“ Die ersten Bäume wurden vor mehr als zehn Jahren gepflanzt, so Ceron, „die sind bereits so gut verwurzelt, dass man kaum noch etwas machen muss“. Nur vier Mal im Jahr müssen die Zitronenbäume gegossen werden.
Früchte werden von anderen Produzenten veredelt
Nach der Ernte werden die Früchte in Zucker oder in Salz eingelegt. Ceron hat aber auch ein paar Co-Produzenten, die Früchte bekommen. „In Kärnten gibt es schon ein Zitronenbier, Pralinen werden mit unseren Zitronen gemacht, es gibt auch einen Gin-Hersteller. Da probieren einige Spezialisten die unterschiedlichsten Zubereitungen aus. Ich bin ja nur der Gärtner.“