Heute ist diese Art der Haltbarmachung fast nur noch bei Sauerkraut oder sauren Gurken üblich. Eine ressourcenschonendes Verfahren, das sich auch für Wildpflanzen eignet. Der Garnitzenbach bei Hermagor in Kärnten. Die Artenvielfalt wildwachsender Pflanzen ist in diesem Gebiet enorm.
Regelmäßig sind hier Michael Machatschek und Elisabeth Mauthner unterwegs, um Wildpflanzen zu sammeln wie den von Gärtnern ungeliebten Giersch zum Beispiel. Ein Wildgemüse, das jung und zart am besten schmeckt und zwei bis drei Mal im Jahr am gleichen Standort geerntet werden kann.
„Giersch gehört zu ältesten Nutzpflanzen“
Landschaftsökologe Michael Machatschek sagte, der Giersch sei eine der ältesten bekannten Nutzpflanzen. „Als der Mensch von der Wild- zur Kulturnahrung gekommen ist hat er versucht, die Beikräuter, die bei der Bodenbearbeitung entstehen, mit zu nutzen.“ In Kärnten heißt der Giersch auch Wiederkehr, weil er immer wieder nachwächst. Bis in den Herbst könne man das Unkraut ernten.
Wildpflanzen fermentieren
Auch die Blätter der Ulme werden geerntet, was bis in den Herbst hinein möglich ist. Während die jungen Blätter auch als Salat Verwendung fanden, wurden die älteren getrocknet, pulverisiert und oft auch dem Mehl beigemengt.
„Labor“ für neue Geschmäcker
Schon seit über 40 Jahren wird das alte bäuerliche Gebrauchswissen zur Landbewirtschaftung und zur Nutzung vorwiegend wild vorkommender Pflanzen gesammelt. Ein altes Bauernhaus im Gitschtal ist das Labor, in dem das Wissen praktisch umgesetzt und mit vielfältigen Aromen experimentiert wird. Laut Machatschek ist das Interessante bei der Fermentation, dass die Geschmacksvielfalt extrem zunimmt. Jedes Glas schmecke anders, auch wenn man die gleichen Inhaltsstoffe verwendet. Man bekomme immer wieder neue Geschmäcker, die man aus der bisherigen Nahrungskultur noch nicht gekannt habe.
20 Gramm Salz auf einen Liter Wasser
Das Fermentieren im Glas ist denkbar einfach, sagte Elisabeth Mauthner: „Für die nasse Fermentation mit Salzlake brauchen wir einen Liter Wasser und 20 Gramm Salz. Das wird gut vermischt und über die Wildpflanzen in die Gläser geschüttet.“ Man brauche keinen zusätzlichen Enegieaufwand, man brauche nur Gemüse und Salz. Wenn man alles in das Glas stampfe, beginne die Milchsäuregärung. Die Milchsäurebakterien seien gut für den Darm, sie nähren das Biom im Darm.
Die ungewöhnlichen Rezepte mit zahlreichen Tipps in der praktischen Anwendung wurden nun in einem Buch zusammengefasst. Auch in zahlreichen Workshops wird Bewusstsein dafür geschaffen, dass unzählige Wildkräuter eine erstklassige Nahrungsquelle sind und damit eine Bereicherung für den täglichen Speiseplan darstellen.