Gericht mit Karpfen aus Fischzucht Payr in Kärnten neben Feuerstelle
Fischzucht Payr
Fischzucht Payr
Essen&Trinken

Weihnachtskarpfen aus Kärnten

Wenn das Weihnachtsfest vor der Tür steht, beginnt vielerorts die Planung des Essens am Heiligen Abend. Viele schwören auf „Würstl und Kraut“ oder „saure Rüben“, andere bevorzugen Aufschnitt, Gemüse oder Fisch. Wer Weihnachtskarpfen aus Kärnten zubereiten möchte, wird unter anderem in der Sirnitz fündig. Die Biofische werden immer gefragter.

Markus Payr ist Fischzüchter in der Sirnitz. Er sagt, dass Fischgerichte bei vielen Kärntnern zu Weihnachten Tradition hätten: „Forelle, Lachsforelle, Saibling, Kärntner Laxn. In letzter Zeit wird die Nachfrage nach Kärntner Karpfen immer größer.“ Das liege wohl daran, weil er ein reines Naturprodukt sei: „Er wird bei uns nach biologischen Richtlinien gehalten und kommt nach der Abfischung ins Quellwasser. Er wird ausgewassert, damit wir wirklich keine Geschmacksstoffe oder negative Beeinträchtigungen haben.“

Während in Niederösterreich viele Teiche Karpfenteiche seien gewann in Kärnten der heimische Weihnachtskarpfen erst in den vergangenen Jahren zunehmend an Bedeutung. Payr selbst verbindet damit Kindheitserinnerungen: „Wir haben uns immer darauf gefreut. In der Zwischenzeit stelle ich bei mir im Betrieb fest, dass das bei Vielen immer mehr ein Thema wird.“

Karpfen in Fangnetz
ORF
Fangfrischer Karpfen im Netz

Als Rohfisch, Filet und im Ganzen beliebt

Laut Payr habe sich die Zubereitungsart im Laufe der Jahre geändert. Gegessen werde der Karpfen gerne als Filet, aber auch im Ganzen: „Es ist nicht mehr so, dass der klassische, ganze Karpfen gemacht wird. Es gibt Filets, er wird auch roh gegessen.“

In der Zeit vor Weihnachten herrsche im Fischzuchtbetrieb in Sirnitz Hochsaison: „Wir haben keine Möglichkeit auszuweichen und Fische ‚auf Vorrat‘ zu produzieren. Er hat nur eine begrenzte Haltbarkeit. Wir müssen die Fische punktgenau fangen, herrichten und können keine Rücksicht auf das Wetter nehmen – egal ob es schön ist, regnet oder schneit. Da müssen wir durch.“

Karpfenteich
Fischzucht Payr
Fischteich mit Quellwasser

„Last-Minute-Karpfen“ gebe es immer, sagt Payr: „Gerade, wenn wir das Tor zumachen wollen, kommt meistens noch jemand, der etwas braucht. Wenn es irgendwie möglich ist, erfüllen wir diese kurzfristigen Wünsche der Kunden auch noch.“

Karpfen wachsen in frischem Quellwasser heran

Neben dem Karpfen bietet Payr auch zahlreiche andere Fische an, wobei ihm dabei die Nähe zur Natur besonders wichtig ist: „Wir arbeiten mit Naturteichen. Das heißt, es sind Teiche mit hundert bis 150 Quadratmeter. Sie haben einen natürlichen Untergrund und werden mit frischem Quellwasser gespeist, das direkt aus dem Berg kommt. Es hat einen natürlichen Sauerstoffgehalt. Es wird also kein künstlicher Sauerstoff hinzugegeben.“

Diese beiden Aspekte würden neben gesundem Fischfutter im Wesentlichen einen gutes Produkt ausmachen, ist Payr überzeugt: „Wenn diese drei Punkte passen, kann man ein hochwertiges Lebensmittel produzieren.“

Markus Payr und Karpfen
Fischzucht Payr
Markus Payr hält einen Karpfen

Vom Ei zum essfertigen Fisch alles aus einer Hand

Er versuche in seinem Betrieb vom Ei weg die Fische zu begleiten: „Man muss sich vorstellen, dass ein Fisch in Portionsgröße von 250 bis 300 Gramm ein bis zwei Jahre alt ist.“ Die Elterntiere werden im Herbst „abgestreift“, erklärt der Experte: „Das heißt, die Eier und Samen werden entnommen. Die Eier werden befruchtet und in unserem Bruthaus aufgelegt. Das ist eine tägliche Arbeit. Man muss schauen, ob sie wirklich alle ‚aktiv‘ sind.“ Es dauere dann etwa zwei Monate, bis die ersten Jungfische schlüpfen. Sie werden dann angefüttert: „Man muss wirklich dahinter sein. Es ist wirklich viel Arbeit damit verbunden.“

Im Frühling kommen sie vom Bruthaus in die Naturteiche, wo sie vorsichtig angefüttert werden. „Es dauert dann ungefähr ein Jahr, bis man sie auf die Handfütterung umstellen kann. Dann müssen sie immer getrennt und geteilt werden, denn ein paar wachsen schneller und ein paar langsamer. Wenn man die kleineren Exemplare nicht weggibt, werden sie gefressen. Da muss man rechtzeitig eingreifen.“

Karpfen wird entschuppt
Fischzucht Payr
Karpfen wird entschuppt

Betrieb setzt vorwiegend auf regionale Vermarktung

Die Fische aus der Sirnitz werden eher im „Nahbereich“ vermarktet, sagt Markus Payer: „Fische sind grundsätzlich etwas, das man nicht so leicht im Internet vertreibt. Es ist frischer Fisch und die Kühllogistik dahinter ist eine große Herausforderung. Wir wollen daher vorwiegend Kunden im Umkreis von 50 bis 60 Kilometer mit Frischfisch versorgen.“

Karpfen wird filetiert
Fischzucht Payr
Fisch wird filetiert

Nachdem die Fische geschlachtet und filetiert sind werden sie küchenfertig vorbereitet, so Payr: „Dann kommen sie ins Kühlhaus bzw. in unser Kühlauto, mit dem sie dann ausgeliefert werden“, so Payr. In dieser Vorgangsweise sieht er eine Chance für heimische Fischzüchter, weil Fisch generell nicht so weit transportfähig sei.

Gericht mit Karpfen aus Fischzucht Payr in Kärnten
Fischzucht Payr
Karpfen am Ufer von Fischteich