Köche-Mangel: Betriebe müssen umdenken

Die Gastronomie kämpft in Kärnten mit einem Mangel an Köchen. Dienstzeiten und Bezahlung lassen auch ausgelernte Köche den Beruf wechseln. Branchenkenner fordern ein Umdenken in der Gastronomie.

An Stellenangeboten für Köche mangelt es nicht. Allein beim Arbeitsmarktservice sind in Kärnten derzeit rund 400 offene Stellen gemeldet. Die harte Arbeit, lange Dienstzeiten oder Teildienste bei mitunter schlechter Bezahlung schrecken viele ab.

Die Gewerkschaft kritisiert, dass in der Branche die arbeitsrechtlichen Vorgaben mitunter nicht eingehalten werden. Alleine heuer würden 600 Beschwerden vorliegen, sagt Thomas Finsterwalder von der Gewerkschaft Vida. Beanstandet wurden zum Beispiel die Arbeitszeit und nicht ausgezahlte Überstunden.

Gewerkschaft kritisiert Arbeitsbedingungen

Generell seien die Arbeitsbedingungen im Hotel- und Gastgewerbe manchmal „ein Wahnsinn“, so der Gewerkschafter: „Geteilte Dienste, Zwölf-Stunden-Dienste, nur acht Stunden Ruhezeit.“ In Stelleninseraten wird oft mit einer möglichen Überzahlung des Kollektivvertrages geworben. „Die Realität sieht dann anders aus“, sagt Finsterwalder. „Diese Überzahlungen machen maximal 100 bis 150 Euro brutto im Monat aus. Das ist für diese Arbeit wirklich nicht viel.“

Harald Fritzer, ehemaliger Koch des Jahres, bildet heute an der Tourismusschule in Warmbad Villach junge Köche aus und fordert ein Umdenken in der Branche: „Wir müssen weg von den Teilzeitdiensten und die Mitarbeiter schätzen. Wenn man gute Mitarbeiter hat, muss man sie auch gut bezahlen. Ein Koch muss von seiner Arbeit leben können.“ Rund 2.000 Euro netto ist für Fritzer ein angemessener Monatslohn für einen Koch.

Planbare Freizeit wichtiges Kriterium

Ein Umdenken sei in der Branche also viel weitreichender nötig: „Damit die Betriebe ihre Mitarbeiter auch adäquat bezahlen können, müssen wir darüber nachdenken, wie sie wirtschaftlich stabil werden können.“ Und nur das Geld alleine sei für die Jobauswahl nicht mehr entscheidend: Eine planbare Freizeit und Freizeitangebote für die Mitarbeiter seien da etwa Themen. Fritzer: „Wenn die Dienstpläne einige Wochen im Voraus fertig sind, dann kann die Freizeit auch geplant werden.“

Dass die Bezahlung von Köchen generell schlecht ist, lässt die Wirtschaftskammer nicht gelten. Dennoch sei in Gastronomie und Hotellerie ein Wandel nötig, sagt Spartengeschäftsführer Wolfgang Kuttnig: „Die Betriebe müssen flexibler werden. Viele Betriebe stellen ihr System bereits um, sie verlängern die Saison oder führen zwei Saisonen ein.“ Und viele Betriebe würden ihren Mitarbeitern bereits eine Fünf-Tage-Woche anbieten.

Solidaritätsbeitrag gefordert

Eine Lösung ist, Mitarbeiter selbst auszubilden. In der Küche des Hotel Werzers in Pörtschach werden derzeit fünf Lehrlinge ausgebebildet. Manche Betriebe „können und wollen“ aber nicht ausbilden, sagt Geschäftsführer Wolfgang Haas: „Ich würde mir wünschen, dass diese Betriebe einen Solidaritätsbeitrag an jene Betriebe zahlen, die Personal ausbilden.“

Links:

• Viele Aufträge, zu wenig Facharbeiter (kaernten.ORF.at, 3.12.2018)
• Weniger Geld: Lehrlinge brechen Ausbildung ab (kaernten.ORF.at, 11.11.2018)
• Viele Wirte kalkulieren falsch (kaernten.ORF.at, 5.11.2018)
• Hotellerie sucht Nachwuchs (kaernten.ORF.at, 13.10.2018)