Viele Wirte kalkulieren falsch
Die Preisgestaltung ist vor allem für Gastronomiebetriebe, die auf regionale und qualitativ hochwertige Zutaten setzen, ein heißes Eisen. Denn der Gast muss davon überzeugt werden, dass er für regionale Produkte und hohe Qualität einen angemessenen Preis zahlen muss.
Nahezu jedes dritte neue Lokal schließt innerhalb der ersten drei Jahre. Die Gründe dafür seien laut Wirtschaftskammer unter anderem mangelndes betriebswirtschaftliches Wissen und zu wenig Erfahrung, vor allem die Kalkulation lasse zu wünschen übrig. Die Folge davon ist eine Nachverrechnung im Fall einer Finanzprüfung.
Nachschlagewerk
Unter dem Titel „…und was bleibt unterm Strich? Kalkulieren in der Gastronomie.“ haben die beiden Hochschulprofessoren Stefan Nungesser und Gernot Mödritscher im Auftrag der Fachgruppe Gastronomie ein Nachschlagwerk mit vielen Praxistipps verfasst.
Höhere Preise richtig kommunizieren
So mancher Wirt habe dabei schon sein blaues Wunder erlebt, so Gernot Mödritscher, Mitautor des neuen Handbuches „Einfach und richtig kalkuliert“: „Im Bereich der Fixkosten geht es auch um Investitionen und Abschreibung, um den Standort, um das Thema, welches Personal habe ich, habe ich die richtigen Leute für mein Konzept.“ Ein höherer Preis müsse dem Kunden vermittelt werden, sagt Wolfgang Kuttnig von der Fachgruppe Gastronomie in der Wirtschaftskammer: „Wie viel bleibt dem Wirt übrig, da muss man mit offenen Karten spielen. Hochwertige Produkte haben ihren Preis.“
Dann stelle sich die Frage, ob der Gast dies akzeptiere, sagte Stefan Nungesser, Mitautor der Broschüre. Es gehe hier auch um Mitarbeiterschulung, damit sie mit den Gästen kommunizieren. Das Thema Slow Food werde in Kärnten weiter ausgebaut, da gebe es viel Potenzial, wenn es richtig vermittelt werde.
Zusammen einkaufen spart Kosten
Das neue Handbuch: „Einfach und richtig kalkuliert“ erklärt in - so die Autoren - einfacher Sprache, wie es geht. Ein Vorschlag: Regionale Einkaufskooperationen der Wirte, sagte Nungesser: „Die Wirte schließen sich zusammen, gehen Kooperationen mit lokalen Produzenten ein.“ Am Dienstag findet der Tourismustag des Landes Kärnten statt, wo es unter anderem auch um die Problematik der Preisgestaltung gehen wird. Die Broschüre ist bei der Wirtschaftskammer kostenlos erhältlich.