Wildes Grünes für die Küche

Superfood muss man nicht teuer in Geschäften oder Onlineshops kaufen, es wächst gratis und meist unbeachtet in Garten, Wald oder Wiese - die Wildkräuter. Der Frühling ist die richtige Zeit, sie zu sammeln. Denn jetzt entfaltet der Geschmack seine volle Kraft.

Wildkräuter sammelt man am besten auf ungedüngten Wiesen- und Gartenflächen sowie Wiesen, die nicht von Weidevieh oder auch Hunden (Parks) verunreinigt werden. Im Frühling haben die Pflanzen weniger Bitter- und Gerbstoffe, die sie gegen Fraßfeinde entwickeln, sagt Kräuterexpertin Petra Sandrieser. Die beliebtesten Wildkräuter sind teilweise auch jene, die allgemein als „Unkraut“ Gärtner verärgern: Giersch, Löwenzahn, Vogelmiere, Brennessel oder Taubnessel. Was liegt also näher, als sie einfach aufzuessen?

Proteine, Vitamine und Mineralstoffe

Auch Gundelrebe, Veilchen, Gänseblümchen, Melde oder Schafgarbe schmecken gut und sind gesund, denn sie haben einen hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen: „Brennnesseln haben dreimal soviel Vitamin C wie Grünkohl, Giersch hat rund zehn Mal soviel Protein wie herkömmlicher Salat und doppelt soviel wie Grünkohl.“ Auch der Geschmack dürfte einige überraschen: „Junger Giersch schmeckt nach Petersilie und Karotten, Vogelmiere nach jungen Maiskolben.“

Korb oder Leinensack zum Sammeln

Wie sammelt man Kräuter nun richtig: „Am besten in einem Korb. Man schneidet nur soviel ab, wie man braucht und lässt den Rest stehen, damit die Pflanze überlebt. Aus dem gleichen Grund sollte man nur vorsichtig zupfen, denn man könnte die Wurzel verletzen. Dann die Kräuter - mit Ausnahme der Blüten - kurz waschen. Blüten würden ihren Geschmack verlieren“, so Sandrieser. Blüten kann man einfach über Salate streuen oder als Garnitur verwenden, besonders Kinder lieben Blumen auf dem Essen. Aus den Kräutern kann man Aufstriche, Suppen, Smoothies, Gewürzmischungen, Tees oder Tinkturen zubereiten.

Am besten sammelt man am Vormittag an einem trockenen Tag, oder gegen Abend. Denn wenn tagsüber die Sonne scheint, verschwinden die ätheischen Öle großteils. „Anfänger sollten auch nicht zuviele Wildkräuter verwenden. Besonders, wenn man sie in Smoothies mischt, muss man vorsichtig sein, sie regen nämlich die Verdauung oft stärker an, als man das haben möchte.“ Kinder können Kräuter ebenfalls essen, da ihr Körper aber empfindlicher und schneller reagiert, sollte man Kindern keine Kräuter-Smoothies geben.

Kräuterkurs gegen Verwechslungsgefahr

Wildkräuter wirken auch meist entgiftend. Ganz wichtig sei es laut der Kräuterexpertin, nur zu sammeln, was man wirklich kennt: „Besonders gerne wird von Unerfahrenen Bärlauch mit dem Laub von giftigen Pflanzen verwechselt, zum Beispiel mit Maiglöckchen.“ Sandrieser bietet auch Kräuterseminar an, damit nichts schief gehen kann.

Im Wald kann man junge Lindenblätter sammeln und sie in einer Gemüsepfanne verwenden, ebenso wie Giersch. Bäuerinnen kennen das „Kräuteroale“, Rührei mit verschiedensten kleingeschnittenen Kräutern. Brennnesselblätter kann man durch Backteig ziehen und sie frittieren, eine Alternative zu Kartoffelchips. Schmackhaft ist auch der klassische Röhrlsalat aus jungen Löwenzahnblätter, oder Sauerampfersuppe. Sie ist wegen der enthaltenen Oxalsäure aber nicht für Nierenkranke geeignet, sagt Sandrieser.

Löwenzahnhonig

Ernten an einem warmen, sonnigen Tag, dann geben die Blüten auch Geschmack ab. Eine Wiese abseits von Straßen suchen, die voller gelber Köpfe ist. Nur voll entwickelte Blüten abknipsen, damit genug für die Bienen bleibt. Die Blütenblätter werden aus dem Blütenkorb gelöst, bis alle grünen Teil entfernt sind. Beim „Abfieseln“ lässt es sich gut meditieren.

Die abgezupften Blütenblätter werden nun abgewogen, mit Wasser und Zitronenscheiben kurz aufgekocht und danach am besten über Nacht stehen gelassen. Auf 500 bis 600 Gramm gelber Blütenblätter rechnet man 2-3 Bio-Zitronen, 3 Liter Wasser und 3 Kilogramm Zucker. Mit normalem weißem Haushaltszucker wird Löwenzahnhonig dem „Standardhonig“ am ähnlichsten, mit braunem Rohrzucker tendiert der Geschmack und das Aussehen eher in Richtung Waldhonig. Welcher Zucker verwendet wird, ist reine Geschmackssache.

Am nächsten Tag wird die Flüssigkeit abgegossen und mit dem Zucker nochmals aufgekocht. Insgesamt rechnet man mit einer Kochzeit von zwei bis drei Stunden, nur so bekommt die Masse auch eine sirupähnliche Konsistenz. Am besten ist es, öfter mal einen Klecks Löwenzahnhonig auf einen kalten Teller zu geben und die Festigkeit zu überprüfen.

Wenn die Konsistenz dann passt, wird der Honig heiß in Gläser abgefüllt und sofort verschlossen. Die Masse dann ruhig stehen lassen, beim Abkühlen wird der Honig noch fester. Löwenzahnhonig wird genauso verwendet wie echter Bienenhonig, auf die Buttersemmel, zum Süßen von Tee und Mehlspeisen.

Kräuter-Blüten-Sandwiches

Kindern macht es sehr viel Spaß, diese Sandwiches zuzubereiten, da der Arbeitsaufwand gering ist, aber alles schön bunt wird. Die Brote werden mit Butter bestrichen und mit Käse, Tomaten und Gurkenscheiben belegt. Danach werden sie mit frischen Kräutern wie Giersch, Taubnessel, Bärlauch, Vogelmiere, und Blüten von Stiefmütterchen und Veilchen dekoriert. Für ein Picknick kann man die Käsebrote schon zuhause zubereiten und erst danach mit Kräutern, die man vor Ort findet, vollenden.

Wildkräuterpesto

Für dieses Rezept können nahezu alle Wildkräuter verwendet werden: z.B. Giersch, Vogelmiere, Knoblauchrauke, Triebspitzen der Taubnessel, etwas Gundelrebe, Spitzwegerich, wilde Melde, Sauerampfer, Frauenmantel und wenn man möchte, auch noch Gartenkräuter wie Petersilie und Liebstöckl. Am besten legt man die Kräuter für eine Stunde auf Zeitungspapier aus und gibt kleinen Insekten die Möglichkeit zur Flucht. Nun werden die Kräuter gewaschen und trocken geschleudert.

Dann alles klein hacken und mit Olivenöl, Salz und evtl. Knoblauch vermischen. Je nach Geschmack kann man Parmesan, gehackte Pinien- oder Walnusskerne dazu geben. Nun wird das Pesto in Gläser gefüllt. Unbedingt darauf achten, dass alle Kräuter von Öl bedeckt sind, sonst besteht Schimmelgefahr.

Herzhafter Frühlingssalat

• 1 Kopf Blattsalat
• 2 Handvoll gemischte Wildkräuter (Brunnenkresse, Spitzwegerich, Löwenzahn, Giersch, Schafgarbe...)

Dressing aus Öl, Essig, Senf, Pfeffer und Salz herstellen

Toastscheiben in Würfel schneiden und mit etwas Butter in der Pfanne bräunen. Nun den Salat marinieren, mit den gerösteten Brotwürfeln und gekochten Eierhälften anrichten und mit Gänseblümchen- oder Löwenzahnblüten dekorieren.

Gierschaufstrich

2 Knoblauchzehen fein hacken und mit 8 Scheiben zerbröseltem Zwieback (in einer Plastiktüte mit dem Nudelholz bearbeiten), 2 EL weißem Balsamicoessig, 125 ml Sonnenblumenöl und 200 g Topfen vermischen. Mit 1 Handvoll fein gehacktem Giersch, Salz und Zitronensaft abschmecken und z.B. in Salatblättern servieren.

Marinierter Schafskäse oder Brie

Schafskäse oder Brie in mundgerechte Würfel schneiden, Knoblauch in Scheiben und fein gehackte Zitronenschale mit Olivenöl, Wasser, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und evtl. Zucker zu einer Marinade verrühren. Käse und Kräuter (Pfefferminze, Dost, Giersch...) schichtweise in eine Schüssel schlichten, die Marinade darüber gießen und nach Möglichkeit 12 Stunden ziehen lassen. Dazu frisches Baguette.

Brennnessel-Giersch-Quiche

Mengenangabe für 1 Blech

Topfenteig:

250 g Topfen mit 6 EL Öl, 6 EL Milch, 2 Eiern und Salz vermischen, danach 500 g Mehl und 1 Backpulver unter die Masse ziehen. Den Teig ausrollen und ein gefettetes Backblech damit auslegen. Die Ränder sollte man etwas hochziehen.

Für den Belag 1 kg Lauch oder Zwiebeln in Öl andünsten, 350 g tropfnasses Wildgemüse (in Streifen geschnittene Brennnessel- und Gierschblätter) dazugeben und immer wieder untermischen, bis es zusammenfällt. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
3 Eier mit 125 ml Sahne und 125 ml Sauerrahm verquirlen, mit Muskat, Salz und Zitronensaft kräftig abschmecken, zum Gemüse geben und leicht anstocken lassen. Danach auf den Teig geben und mit geriebenem Käse betreuen. Im Backofen bei 220 Grad etwa 20 Minuten backen.

Sauerampfersuppe

• 100 bis 150 g junge Sauerampferblätter
• 20 g Butter
• 1 Speisezwiebel
• 1 lt Gemüsebrühe
• 1/4 Liter Schlagobers

Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Sauerampfer waschen, trockenschleudern und fein hacken, einige Blätter ganz lassen. Zwiebel Butter anschwitzen und einen Teil des geschnittenen Sauerampfer dazugeben.
Mit Gemüsebrühe aufgießen. Schlagobers dazugeben und aufkochen lassen. Zu Ende der Kochzeit den restlichen Sauerampfer untermischen. Die Suppe anrichten und mit den ganzen Blättern dekorieren.

Selbstgemachte Kräuterlimo

Gemischte Wild- und Gartenkräuter zu einem Sträußchen binden und über Nacht in einen Krug mit Apfelsaft hängen. Verwendet werden können Taubnessel, Spitzwegerich, Giersch, Waldmeister, Zitronenmelisse, Minze, Labkraut. Am nächsten Tag die Kräuter entfernen und mit klarem Wasser oder Mineralwasser aufgießen. Selbstgemachte Kräuterlimonade erfrischt und schmeckt hervorragend.

Brennnessel im Backteig

Junge Brennnesselblätter pflücken und sauber waschen

Aus 120 g Mehl, 1/8 lt. Milch, 1 Ei und Salz einen Backteig zubereiten.

Die Brennnesselblätter durch den Backteig ziehen und bei 180 Grad in heißem Öl kross ausbacken. Schmeckt hervorragend mit selbstgemachten Dipps oder einfach so zum Naschen.

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• Petra-Silie