In der Heimat des Ajvar

Sommerzeit ist Grillzeit: Im slowenischen Male Pece wird das traditionelle Ajvar, eine würzige Grillsauce aus Paprika hergestellt. Wir besuchen Tadej Heric, Grillspezialist und Landwirt, der hart im Einsatz ist, wenn die Paprika-Ernte beginnt.

Tadej und seine Familie sind weit um die größten Gemüsebauern, seine Schwiegermutter hat vor Jahren mit der Ajvar-Produktion begonnen und das Interesse ist groß. Tadej Heric: „Für unseren Ajvar ernten wir die sehr reifen Früchte, das heißt sie müssen tiefrot sein. Im Gegensatz zur Industrie machen wir würfeligen, also groben Ajvar. Um solche Würfel schneiden zu können, müssen die Paprikafrüchte eben frisch und knackig sein.“

Familie hat 20 Jahre Erfahrung

Seit 20 Jahren baut die Familie roten Spitz-Paprika an. „Das sind für die Erzeugung von Ajvar einfach am besten“, sagt der Gemüsebauer. Ganz gezielt werden nur die wirklich reifen Früchte Tag für Tag vom Feld geholt.

Ajvar vom Ostanek-Hof wird in reiner Handarbeit erzeugt. Tadejs Gattin Damjana Ostanek-Heric übernimmt die Ernte und putzt die Früchte, einige tausend pro Saison. Würfelig geschnitten werden sie dann aber mit einer Maschine, das geht in dieser Menge nicht mehr händisch.

Milde, mittelscharfe und scharfe Soße

In der Kippbratpfanne werden die Würfel dann mit Essig, Salz und ein wenig Zucker gedünstet und schließlich die übrige Flüssigkeit abgeseiht. Dann röstet Damjana die Paprikamasse mit Öl, es kommen noch Gewürze dazu. Die genaue Mischung ist natürlich ein Betriebgeheimnis und nach einiger Zeit ist der Ajvar zum Abfüllen bereit.

Damjana: Wir machen drei Sorten Ajvar: nämlich mild, also nur mit Paprika und Knoblauch. Dann mittelscharf mit Paprika, Knoblauch und ein wenig Pfefferoni. Und schließlich scharf mit je zur Hälfte Paprika und Pfefferoni und etwas Knoblauch.

Körbe flechten in Sodrazica

Danica Bencina ist Korbflechterin in Sodrazica. Sie betreibt ihr Hobby mit viel Freude. Mittelerweile verkauft sie ihre Körbe auch, Handarbeit ist wieder gefragt. „Wir verwenden nur Weide aus unserer Gegend, schneiden die Ruten im April und Mai und schälen sie noch grün, natürlich händisch. Die geschälten Ruten trocknen wie einige Tage an der Sonne, danach sortieren wir sie nach der Stärke. Die dickeren Ruten verwenden wir für die Stege und die dünneren für feine Böden und kleinere Körbe“, erklärte die Korbflechterin.

Handwerkliches Geschick ist gefragt

Auch wenn es ganz leicht aussieht, so ein Körberl zu flechten, es braucht schon einiges Wissen und handwerkliches Geschick. Mit gleich mehreren Ruten flechtet Danica die seitliche Wand hoch, rückt immer alles gut zurecht und fertigt zu guter Letzt auch noch den abschließenden Rand. Die Handarbeit ist manchmal ganz schön anstrengend für Danica, aber sie ist noch immer begeistert und entwirft sogar neue Muster, wie es eben die Kunden wünschen.

Fleisch vom Grillmeister in Menges

Von Danicas Werkstatt in Sodrazica geht es weiter zum Jägerheim in Menges, wo der kulinarische Höhepunkt wartet.

Grillmeister Marjan Urbanija ist in seinem Element und schwört auf indirektes Grillen auf dem heißen Stein, „weil es ein Naturmaterial ist, das eine gleichmäßige Wärme gibt. Wir decken das Fleisch dann zu, so kann die Wärme nachwirken und bleibt schön saftig.“