Signor Genio und seine „Marcundella“

Seit 50 Jahren ist in Corndo di Rosazzo der Supermercato Butussi ein Fixpunkt für Genießer. Der Betreiber Genio ist weithin bekannt für seine Fleisch- und Wurstspezialitäten. Eine davon ist die „Marcundella“.

Eugenio Butussi - von allen Genio genannt - gilt als Institution. Die alte Fleischereitradition aus seiner Heimatregion ist nicht nur seine Leidenschaft sondern auch sein Beruf. Seit 50 Jahren gibt es bereits seinen „Supermercato Butussi“.

„Früher war man angesehen, wenn man einen ‚alimentari‘ betrieb - heute wird man von Vielen als ‚Gauner‘ missverstanden, nur weil man nicht mit den Tiefstpreisen der großen Supermarktketten mithalten kann“, sagt der 77-Jährige mit etwas Verbitterung in der Stimme. Längst seien die „goldenen Zeiten“ vorbei - doch er habe gegenüber der Konkurrenz nach wie vor „ein Ass im Ärmel“, ist er überzeugt: bodenständige Qualität. Diese überzeuge letztendlich die Kunden, die nicht nur aus dem Ort, sondern auch von weiter her zu ihm nach Corno di Rosazzo kommen.

Seit 50 Jahren eine „Institution“

Sein Geschäft betreibt er mit großem Eifer und Einsatz seit Ende der 1960er-Jahre. Im vorigen Jahr wurde das 50-Jahr-Jubiläum gefeiert. Nur nach dem Erdbeben 1976 gab es eine kurze Pause - 1977 wurde das erdbebensichere neue Geschäftslokal in der Via Pio Paschini 26 eröffnet. Heute wird das kleine Geschäft im Ortsteil Visinale del Judrio von den Schwestern Marzia und Martina betrieben - Mama Loredana und Papa Genio helfen aber nach wie vor mit, wo es geht.

Viele kommen wegen der persönlichen Beratung, so wie Stammkundin Sonia Paolone: „Hier in der Gemeinde von Corno di Rosazzo gibt es rund 3.300 Einwohner. Verbundenheit, Standhaftigkeit und Tradition haben hier im Ort einen großen Stellenwert. Dieses Geschäft ist ein Beispiel für all das.“

Einmal pro Woche wird neue Ware erzeugt

In seiner kleinen, hauseigenen Fleischerei hilft ihm Paolo, sein „Fleischer des Vertrauens“, dabei, das Fleisch von kleinen, lokalen Anbietern zu verarbeiten und auch gleich hier zu lagern - so wie es früher einmal beim Bauern gemacht wurde. Einmal pro Woche verbringen die beiden fast den ganzen Tag in ihrem „Laboratorio“, um neue Ware für die „Fleischtiger“ unter den Kunden herzustellen.

„Maischerl“ auf friulanische Art

Die Auswahl fällt schwer: Die Salami sei nach wie vor der Renner, den die meisten Kunden verlangen. Aber auch Ossocollo, verschiedene Würste oder die friulanische Delikatesse „Lengar“ gibt es im Angebot. Wer Fleisch mag, wird bei Eugenio sicher fündig. Zu seinen persönlichen Lieblingsgerichten zählen „Trippe di Maiale e Cotechino“ - also Schweinskutteln mit Kochwurst. Weithin bekannt ist Genio auch für seine „Marcundella“.

Sie ist rund und platt wie ein Faschiertes Laibchen, etwas rötlicher als ein Maischerl in unseren Breiten und das Fleisch wird von einem Schweinsnetz zusammengehalten. Sie zählt zu dieser Jahreszeit zu einer der besonders häufig nachgefragten Spezialitäten. Die Hauptzutaten der „Marcundella" sind Herz, Milz, Nieren, ein bisschen Leber und das Fleisch vom Schweinehals“, verrät Genio Butussi.

Er hofft, sein Wissen irgendwann an seine Enkel weitergeben zu können, denn noch fehle es an einem geeigneten Nachfolger, sagt Genio Butussi. Der Beruf des Fleischers sei sehr lukrativ, aber dessen seien sich die jungen Leute nicht wirklich bewusst. Noch will er aber weiter machen, so lange es seine Gesundheit zulasse, versichert er.

Giulia Godeassi will „Omas Rezepte“ erhalten

Eine von seinen Stammkundinnen ist Giulia Godeassi. Immer wenn sie ein „Risotto con la Marcundella“ machen will schaut sie bei Genio vorbei. Die 30-Jährige ist Köchin aus Leidenschaft. Alte Rezepte aus ihrer Heimatregion zu bewahren ist ihr ein Anliegen. Sie ist „foodbloggerin“ in diversen sozialen Netzwerken und brachte zuletzt auch ein Buch mit traditionellen Rezepten aus Slowenien heraus. Wenn sie in der Küche stehe erinnere sich an die Nachmittage, die sie als Kind bei ihrer Großmutter am Land verbrachte. Von ihr habe sie sich so manchen Trick bei der Zubereitung abgeschaut, sagt Giulia Godeassi.

Zubereitung „Risotto con la marcundella“

Für das „Risotto con la Marcundella“ bereitet sie eine klare Gemüsebrühe vor und schwitzt Sellerie, Karotten und Zwiebel in Olivenöl an.

Die Marcundella wird im Dampfbad mindestens 40 Minuten weich gekocht, sodass sie an Fett verliert. „Die ganzen Aromen bleiben konzentriert erhalten“, so die Köchin. Mit einer Gabel und einem Messer wird sie aufgeschnitten und in kleine Stücke zerteilt. Der Reis wird mit Sellerie, Karotten und Zwiebel in Olivenöl angeschwitzt. „Das ist das Basis-Rezept für ein Risotto, dazu kommt in diesem Fall eben noch die Marcundella“, so die Köchin.

Der leicht angeröstete Reis wird mit etwas Pinot Grigio abgelöscht. Wenn der Reis fertig gekocht ist, schaltet man den Herd aus. Bei der Zubereitung des „Risotto con la Marcundella“ kommt es auf den richtigen Rhythmus an - zwischendurch muss es für 15 Minuten rasten, bevor es mit Parmesan und Butter abgeschmeckt wird.

Weinempfehlung: Pinot Grigio ramato

Winzer Filippo Butussi ist der Neffe von Genio Butussi und führt das Weingut seines Vaters Valentino. Das ländliche Anwesen stammt aus dem 17. Jahrhundert und liegt unmittelbar am Ufer des Flusses Judrio, der noch heute die Grenze zwischen der Provinz Udine und der Provinz Götz bildet.

Er empfiehlt seinen Gästen zum „Risotto con la Marcundella“ einen kupferfarbenen Pinot Grigio: „Die Trauben werden mit Schale vergoren und so entsteht seine Farbe, die leicht an eine Zwiebelschale erinnert. Es ist ein säuerlicher Wein mit Körper, der gut zu reichhaltigen Speisen wie dieser passt.“

Rezeptideen in Buchform zum Nachlesen

Mit einem Gemisch aus Majoran und Thymian richtet Giulia Godeassi das „Risotto con la Marcundella“ schließlich an.

Rezeptideen wie diese und weitere - wie zum Beispiel Suppen, Sonntagsbraten und Süßspeisen - finden sich im Buch „Sapori di Slovenia“, das erste Exemplar aus der Reihe „Mittelcook“, in der traditionelle Gerichte aus Mitteleuropa vorgestellt werden. Erhältlich sind sie an Zeitungskiosken in Friual Julisch Venetien und im Internet über die Homepage von „Quantobasta“.

Link:

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