Einladung zum „Genießen in Friaul“

Die Kärntner Autorin Silvia Trippolt-Maderbacher aus dem Lavanttal entführt die Leser ihres aktuellen Buches auf eine kulinarische Entdeckungsreise durch die Nachbarregion Friaul-Julisch Venetien. Einer ihrer persönlichen Lieblingsplätze ist das Weinbaugebiet Collio.

Für Silvia und ihren Mann Josef sind die Ausflüge ein willkommener Ausgleich zur Arbeit in ihrem Restaurant in Bad St. Leonhard - und gleichzeitig Inspiration. Für die Neuauflage ihres Buches „Genießen in Friaul Julisch Venetien“ besuchte sie gemeinsam mit ihrer Familie in den vergangenen Jahren regelmäßig Restaurants in der italienischen Nachbarregion.

Kulinarische Familienausflüge als Grundlage

An die 400 Genussadressen zwischen Alpen und Adria kamen so im Laufe der Zeit zusammen, die sie ihren Leser wärmstens ans Herz legen möchte - allesamt höchstpersönlich ausprobiert. Tatkräftig unterstützt wurde sie dabei auch von ihren Söhnen Theodor und Julius, die die Eltern wann immer es möglich ist begleiten.

„Das geht nicht in einem Jahr, das geht auch nicht in zwei Jahren oder drei Jahren. Wir sind eigentlich immer unterwegs. Es macht so viel Spaß, weil wir als Gastronomen den Einblick bekommen in diese tollen Adressen. Wir sind sehr gerne bei unseren Nachbarn“, schwärmt die Autorin. Ihr gehe es darum, ihre persönlichen Erfahrungen weiterzugeben - ohne Neid: „Wir leben Alpe-Adria. Wir wohnen in einem wunderschönen Dreieck mit Slowenien, mit dem Friaul und mit Kärnten - und natürlich auch mit der Steiermark. Das möchte man immer teilen. Es gibt da keine Konkurrenz - es gibt nur tolle Kollegen, die etwas wunderbares machen und es ist schön, wenn man viele Menschen daran teilhaben lassen kann.“

Besondere Beziehung zu „La Subida“

Eine besondere Verbindung entwickelte sich im Laufe der Jahre zu der Wirtsfamilie Sirk in Cormòns, die Betreiber von „La Subida“. Die Trattoria trug früher den Namen „Al Cacciatore“, zum Jäger, und war ein Ort zum Wohlfühlen und Verweilen. Das soll er heute noch sein, auch wenn das Restaurant inzwischen ein neues Gesicht bekommen hat. Wenn sie davon erzählt, wie es zu dieser besonderen Wirte-Freundschaft kam, beginnt Silvia in persönlichen Erinnerungen zu schwelgen: „Mein Mann und ich haben hier vor ein paar Jahren geheiratet. Wir verbringen einige Male im Jahr wunderschöne Abende hier.“ Auch Wirtsfamilie Sirk kommt immer wieder zu Besuch ins Lavanttal, um im Restaurant von Silvia und Josef die Gäste mit Spezialitäten aus der Nachbarregion zu verwöhnen.

Kulinarische Vielfalt fernab der Grenzen

Für Silvia haben die Küchen der beiden Nachbarregionen Kärnten und Friaul Julisch Venetien einiges gemeinsam. Sie schätzt aber auch den vielzitierten „Blick über den Tellerrand“ und probiert gerne Neues aus: „Es ist die Vielfalt, die Hingabe zum Regionalen - von den Alpen bis zur Adria. Es geht wirklich von der Bergküche in Karnien bis hin zur Adria - da schöpft man aus dem Vollen.“

Jetzt im Spätherbst zählen Gerichte, die mit der „Rosa di Gorizia“, einem speziellen Winter-Radicchio aus der Gegend, zu ihren Lieblingsspeisen: „Es ist eine ganz besondere Radicchio-Form - es ist eine wunderschöne Rose - mit dem ersten Frost wird sie besonders schmackhaft. Wenn sie schön angebraten und mit einreduziertem Honig verfeinert wird ist das wirklich etwas Wunderbares.“

Rezepttipp: Girini mit Rosa di Gorizia

Küchenchef Alessandro Gavagna ist einer der wenigen „chef stellati“ aus der Region. Diese Bezeichnung tragen ausschließlich mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Köche, vergleichbar mit den „Hauben“ in Österreich. Er verrät Silvias Mann Josef einige Tipps für die Zubereitung seiner Spezialität: Hausgemachte Girini, vergleichbar mit Spätzle. In Butter angeschwitzte „Rosa di Gorizia“ in Kombination mit Salsiccia verleiht dem Gericht eine besondere Note.

Die Eier werden in einer Schüssel verquirlt und anschließend zehn Minuten zum Rasten beiseite gestellt. Danach wird das Mehl darübergesiebt und mit einem Schneebesen gut mit den Eiern vermengt. Nach weiteren 15 Minuten Rasten wird der Teig mit einem Spätzlesieb ins siedende Wasser gelassen. Sobald die Girini aufsteigen, werden sie abgeseiht und mit kaltem Wasser abgeschreckt, damit sie nicht zusammenkleben. In der Zwischenzeit in einer Pfanne Butter schmelzen, die Wurst von der Haut befreien und klein zerbröselt anrösten. Einige zuvor gewaschene und in mundgerechte Stücke zerteilte Radicchioblätter zugeben und mit Salz und Pfeffer in der Pfanne abschmecken. Die Radicchioblätter sollten bissfest bleiben und nicht zerkochen. Anschließend die Girini hinzufügen und nach kurzem Durchmischen anrichten und mit den Granatapfelkernen, einem Schuss Olivenöl, mit Pinienkernen und dem geriebenen Monatsio-Käse garnieren.

Collio: Schlaraffenland für Weinfreunde

Zu gutem Essen gehört für Viele auch ein guter Tropfen. Auch wenn das Weinbaugebiet Collio mit 1.500 Hektar relativ klein ist haben sich hier viele Bauern auf den Weinbau spezialisiert. An die hundert gehören zum Konsorzium. Sie möchten ab der nächsten Weinlese nur noch Weine hervorbringen, die unter die europaweit gültige DOCG-Qualitätskategorie fallen.

David Buzzinelli, Vizepräsident des Weinkonsorziums Collio, verrät, dass gerade an einem weiteren Projekt gearbeitet werde: „Die Gemeinde Brda in Slowenien und fünf Gemeinden aus dem Collio erarbeiten das Unesco-Projekt Collio-Brda. Es geht darum die Region, die Kultur, die bäuerliche Lebensweise, auch die typische Architektur in dieser Gegend zu schützen. Dazu zählen natürliche auch die Weinberge.“

Essigkeller mit besonderen Schätzen von Joško Sirk

So mancher Wirt würde seine Gäste wohl voller Stolz in seinen Weinkeller führen. Auch jener von Hausherr Joško Sirk kann sich sehen lassen. Sein ganzer Stolz befindet sich aber in seinem „Essig-Keller“, wo er seine säuerlichen „Schätze“ zwei Jahre lang in Fässern lagert, bis sie „reif“ sein. Er hat mit ein paar Freunden eine „Essig-Bruderschaft“ ins Leben gerufen und widmet sich in jeder freien Minute der Herstellung seines „aceto“ in der hauseigenen Essigpresse.

„Meine Familie hat hier einen Weinberg, aber wir produzieren keinen Wein, sondern verarbeiten unsere Trauben zu essig, auf den wir sehr stolz sind. Wir fordern für unseren Essig Respekt ein und einen Preis wie für einen guten Wein aus dem Collio“, erzählt Joško Sirk.

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• La Subida