„Colomba“: Osterkuchen aus Italien

Es ist nicht die Naschkatze, aber eine Gans, die süßen Leckereien einfach nicht widerstehen kann: die „oca golosa“, das Maskottchen der gleichnamigen Bäckerei im Herzen von Görz. Dort entstehen in der Osterzeit zwei Mal in de Woche „Colombe“. Ein Kuchen in Form einer Taube.

Der christlichen Tradition und Symbolik entsprechend steht die Taube für den Frieden. Industriell gefertigt wird sie seit den 1930er Jahren des vorigen Jahrhunderts und ist seither in ganz Italien verbreitet. Sie gilt als die „kleine Schwester“ des Panettone, der untrennbar mit der Weihnachtszeit verbunden ist. Die Grundzutaten sind bei beiden Mehl, Butter, Eier, Zucker, kandierte Orangenschalen und Mandeln.

Die Zutaten

Zuckerbäcker Federico De Luca von der Pasticceria „L’Oca Golosa“ zeigt ein Rezept, das auch leicht zu Hause nachgemacht werden kann - mit den entsprechenden Küchengeräten: „Wir brauchen Mehl mit einem hohen Klebereiweiß-Gehalt. Zum Beispiel Mehl der Sorte Manitoba ist dafür besonders geeignet. Zucker, qualitativ hochwertige Butter, Eier aus Bodenhaltung, kandierte Orangenschalen und eine frische Vanilleschote verleihen ein angenehmes Aroma. Mandeln und Hagelzucker bilden die Glasur.“

Mengenangaben für die erste Teigmischung

(eine Form mit 750 Gramm Fassungsvermögen):
140 Gramm Manitoba-Mehl,
40 g Vollmilch in Raumtemperatur
100 g Wasser in Raumtemperatur
5 g Trockengerm

Nachdem der Teig ca. zwei Stunden bei 27-30 Grad zugedeckt gerastet hat (das Volumen des Teiges müsste sich dann verdoppelt haben) werden für die Weiterverarbeitung in der Küchenmaschine weitere 100 Gramm Manitoba-Mehl, 20 Gramm Zucker und 20 Gramm Butter in Raumtemperatur benötigt.

Nach dem zweiten Rastvorgang (1,5 Stunden bei 27 bis 30 Grad) werden 210 Gramm Manitoba-Mehl, 120 Gramm Zucker, zwei Eier, 112 Gramm Butter in Raumtemperatur einzeln und langsam hinzugefügt. Wichtig ist zu beachten, dass sich die Zutaten gut miteinander vermengen können. 80 Gramm Salz, 15 Gramm Kandierte Orangen und eine Vanilleschote werden ebenfalls hinzugefügt und die gesamte Mischung muss nochmal für 20 Minuten in der Küchenmaschine durchgeknetet werden.

Dreimaliges Rasten macht die „Colomba“ stark

Liebe und Leidenschaft sind Federicos einziges „Geheimrezept“, wie er sagt. Auch die Zeit spielt eine wichtige Rolle: „Um eine Colomba zu machen braucht es gut zwei Tage - der Teig muss drei Mal aufgehen und rasten. Wichtig ist, dass wir keine künstlichen Konservierungsstoffe verwenden und dass man sich ausreichend Zeit lässt - das ist unverzichtbar. Butter und Eier müssen gut vom Mehl aufgenommen werden.“ Ein Zeichen dafür, dass der Teig nach guten 15 Minuten „fertig“ vermengt ist und in die Form gefüllt werden kann, ist, wenn er sich leicht, also fast wie von selbst, von der Schüssel löst. Auf Italienisch nennt man das „prendere la corda“.

Die „kleine Schwester“ des Panettone

Von Region zu Region gibt es unterschiedliche Rezepte. Was überall gleich ist: Die „Colomba“ gilt als die „kleine Schwester“ des Panettone, der untrennbar mit der Weihnachtszeit verbunden ist.

„Ostern ohne Colomba wäre traurig. Um für Abwechslung zu sorgen lassen wir uns jedes Jahr eine neue Variante einfallen - für Kinder mit Schokolade oder mit kandierten Äpfeln oder Erdbeeren; für Erwachsene mit Likör oder Cremen“, sagt Federico de Luca.

Gemeinsam mit seiner Schwester und ihrem Lebensgefährten entschied er sich vor einigen Jahren, den Schritt in die Selbstständigkeit zu wagen. Der Name der Pasticceria „L’oca golosa“ entstand durch Zufall. Es ist ein Familienbetrieb und Federico erinnert sich daran, wie er seine Schwester als Kind immer spaßhalber als Henne bezeichnete. Da diese Bezeichnung nicht gerade schmeichelhaft ist, suchten sie nach einer Alternative und kamen auf „die naschhafte Gans“.

Kuchen mit Klöppelspitze als süßes Wahrzeichen

Eine weitere Spezialität der Bäckerei ist die „Gubana Goriziana“ mit ihrem leichten Zitrusaroma, die ein bisschen an den Kärntner Reindling erinnert. In der Bäckerei „Oca Golosa“ wird sie mit einer handgefertigten Klöppelspitze verziert. Diese Verbindung von Tradition und Innovation wurde unlängst auch mit einem Preis bei einem Kreativitätswettbewerb bedacht. Ab Mai werden sie auch verkauft und dann soll die „gubana con il merletto“ das neue, süße Wahrzeichen von Görz werden.

Links:

• Kaiserin Sisi als Reisende
• Pasticceria "L’oca golosa