„Pan di Sorc“ - ein Glücksbringer in Brotform

In der Gegend um Gemona gibt es noch - wie früher auch andernorts häufig - Glücksbringer in Brotform: Das „Pan di Sorc“. Es gilt als friulanischer Panettone und wurde früher in vielen Familien extra für Wanderarbeiter, die über Weihnachten zurück nach Hause kamen, zubereitet.

Der Name dieses Backswerks leitet sich vom Mais ab, der in Friulano „sorc“ genannt wird. Maismehl ist aber nur eine der Hauptzutaten für das „Pan di Sorc“. Es wird dafür auch Roggenmehl und das „cinquantini“-Getreide verwendet. Es reift in maximal 50 Tagen, sodass es auch in einer nicht so warmen und regenreichen Gegend - wie dem Raum Gemona - wächst.

Brotvarianten mit und ohne Füllung

Es gibt unterschiedliche Varianten dieses Brotes - eine neutralere, deren Teig dennoch einen leicht süßlichen Geschmack hat und eine mit Füllung, wie zum Beispiel in Buja, Artegna oder Gemona. Welche Zutaten dafür genau verwendet werden, ist von Ort zu Ort verschieden. Früher einmal hing es auch davon ab, welche Zutaten gerade zur Verfügung standen.

Etelca Ridolfo: „In unserer Gegend arbeiteten viele Männer in Deutschland oder Österreich. Wahrscheinlich haben sie dort den Christstollen, Nusspotizen oder die für die für die Festtage typischen Gewürzbrote kennengelernt. Zutaten, die es dort gab, haben sicher auch unser ‚Pan di Sorc‘ beeinflusst.“

Brot für die Festtage aus Großmutters Zeiten

Bis in die 1960er Jahre wurde das Brot fast ausschließlich von den Hausfrauen der Gegend hergestellt und im Holzofen gebacken.

Elena Ridolfo kennt das „Pan di Sorc“ noch aus der Zeit, als es auch ihre Großmutter noch für die Festtage zubereitete: „Es wurde früher immer zwischen Allerheiligen und dem Heiligen-Drei-Königs-Tag zu Ehren der Männer, die im Ausland arbeiteten und über die Festtage wieder nach Hause kamen, hergestellt. Man könnte sagen, das dieses Brot der Panettone aus Friaul ist. Viele nahmen das Brot dann auch als Glücksbringer mit, wenn sie ihre Familie wieder verließen - denn es ist lange haltbar.“

Mutterhefe „warmhalten wie ein Baby“

Damit sie nicht in Vergessenheit gerät, ließ sich Elena vor ein paar Jahren von einem alten Müller die Zubereitung nach einer alten Rezeptur zeigen. Die Mutterhefe muss stets warm gelagert und gehegt und gepflegt werden, fast wie ein Baby, sagt sie. Das sei das Geheimnis. Einmal in der Woche muss sie mit Wasser „aufgefrischt“ werden.

„Die Hefe muss zumindest zwölf Stunden lang gehen, bevor sie verarbeitet wird. Die Mehlsorten - Mais, Cinquantino und Roggen werden vermischt - und mit etwas Zucker versehen. So wird die Kruste nach dem Backen schön goldgelb. Zimt und eine Prise Salz gehören auch dazu und - bei uns - trockene Feigen und Rosinen für die Füllung. Ein Lorbeerblatt und Fenchelsamen werden - am bestem am Tag zuvor - in lauwarmem Wasser eingeweicht, um dem Teig eine leichte Fenchel-Lorbeer-Note zu verleihen, ohne dass man die Samen sieht.“

„Hüter der Samen“ bewahren alte Maissorte

Elena und Etelca sind Mitglieder des Vereins „Pan di Sorc“, der gemeinsam mit dem Ecomuseo delle Acque del Gemonese darum bemüht ist, die alte Brotbacktradition und damit altes Kulturgut aus der Gegend zu erhalten. Das gemeinsame Engament macht sich bezahlt. Vertreter der „Slow-Food“-Bewegung wurden auf das „Pan di Sorc“ aufmerksam und verliehen ihm die internationale Kennzeichnung.

Entscheidend dafür war die regionale und biologische Erzeugung des Brotes. Weil die alte Maissorte, die dafür verwendet wird, nicht mehr im Handel erhältlich ist, gibt es sogenannte „Hüter der Samen“. Elena ist eine von 15 Personen, die diese alte Variante bewahren: „Jeder von uns baut bei sich am Feld zehn, zwölf Maispflanzen an - damit das Maiskorn erhalten bleibt und der Samen im Jahr darauf erneut bei anderen gesät werden kann. Durch die Vielfalt verbreitet sich der Mais gut und der Schädlingsbefall wird gering gehalten. Wenn es nur eine Mutterpflanze gibt, ist die Gefahr größer als bei der Bestäubung durch verschiedene Pflanzen.“

Einige wenige Bäcker in der Region Friaul Julisch Venetien stellen das „Pan di Sorc“ noch her. Erhältlich ist es in Udine, Pordenone, Görz und Triest - aber auch in einem kleinen Geschäft im Herzen von Gemona. Produkte aus der Region, aber auch originelle Geschenksideen - handgefertigt von Künstlern aus der Gegend - werden im „Cjanton“ angeboten, zum Beispiel bestickte Stoffe, handbemalte Keramik- und Holzobjekte. Das „Pan di Sorc“ wird jeden Samstag frisch angeliefert.

Ausflug ins Schloss von Artegna

Wer einen Ausflug in die Gegend um Gemona plant und sich gleichzeitig kulinarisch verwöhnen lassen möchte, sollte das Castello die Artegna besuchen. Im schlosseigenen Restaurant werden Besuchern traditionelle Gerichte serviert - so wie hausgemachte Gnocchi, aus dem „sorc“-Mehl und frisches „Pan di Sorc“.

Historischer Kontrollpunkt aus der Langobardenzeit

Auch für historisch Interessierte gibt es in Artegna Einiges zu erfahren. Das Schloss stammt aus der Langobardenzeit und befindet sich etwa am Hügel San Martino, eingerahmt zwischen den Julischen und Karnischen Voralpen. Von hier aus wurde die gesamte Ebene „Campo Osoppo Gemona“ überwacht, erklärt Maurizio Tondolo vom „Ecomuseo delle Acque del Gemonese“: „Fuhrwagen, aber auch Armeen mussten diesen Kontrollpunkt passieren, wenn sie dort - wo früher einmal eine Gletscherzunge entlang des Tagliamento verlaufen ist, entlang wollten. Diese Straße hat das Feld von Osoppo-Gemona mit dem friualinischen Flachland verbunden. Es hat bis Noricum, also bis nach Österreich, gereicht.“

Später wurde das Schloss großteils für repräsentative Zwecke genutzt. Seit dem 14. Jahrhundert befindet es sich im Besitz der Familie Savorgnan. Es kann samstags, sonn- und feiertags zwischen 10.00 und 12.30 Uhr und 14.30 bis 18.00 Uhr besichtigt werden.

Kontakte:

• Pan di Sorc
• Castello di Artegna (www.castellodiartegna.it/de/)
• Mulino Cocconi
• Il Cjanton