Kreative Pilzküche

In dieser Saison gibt es besonders viele Eierschwammerln in den Kärntner Wäldern. Auch viele andere Pilze werden von den Kärntnern gerne gesammelt und verzehrt. Jeder kennt die Standardrezepte, aber es gibt noch viel mehr zu entdecken.

In Österreichs Wäldern gibt es mehr als hundert Arten von essbaren Pilzen. Dementsprechend hoch ist die Vielfalt an Rezepten. Diese sind kalorienarm und reich an Mineralstoffen. Bei der Zubereitung wird Christian Baumgartner, Koch eines bekannten Klagenfurter Bierlokals, besonders kreativ.

Er zaubert traditionelle Gerichte, wie Eierschwammerlgulasch und Eierschwammerl in Rahmsoße, aber auch neue Kreationen, wie zum Beispiel eingelegte Eierschwammerl.

Eingelegte Eierschwammerl

Dafür bereitet er eine Marinade mit Gemüse, verschiedenen Gewürzen, Knoblauch und frischen Kräutern zu. „Auf grünem oder gemischtem Salat mit einer Himbeermarinade oder Balsamicoessig ist das eine super Sache“, so Baumgartner.

Risotto und Omelett

Neben Risotto bereitet Baumgartner auch gerne Omelettes zu. Dafür versprudelt er Eier und Rahm, lässt Eierschwammerln mit Zwiebel in Butter anschwitzen, mischt alles zusammen und würzt alles mit Salz und Pfeffer. Das Gericht wird mit frischem Rosmarin und Weißbrot angerichtet.“

Eierschwammerl auf Brot

„Natürlich kann man Eierschwammerln auch auf’s Brot geben - entweder als Eierspeise oder auch als Aufstrich“, so der Chefkoch. Dazu, erklärt er, werden die Schwammerln fein gehackt, mit Butterabtrieb und Kräutern gemischt und schon kann man sich die cremige Masse auf ein Stück Brot streichen.

Steinpilz-Carpaccio und Pilze mit Vanilleeis

Aber nicht nur Eierschwammerln werden verarbeitet, sondern auch andere Pilzarten, wie etwa Steinpilze. „Man kann ein Carpaccio machen. Dazu schneidet man die Pilze ganz fein, brät sie kurz in Butter an, damit sie ein bisschen Farbe bekommen und lässt das Ganze dann auskühlen. Zum Schluss kommt das Carpaccio mit Rucola und Balsamico- oder Zitronen-Limetten-Dressing auf den Teller“, erklärt Baumgartner.

Steinpilze kann man aber auch panieren. Beim „Augustin“ werden die panierten Steinpilze mit einer hausgemachten Sauce Tartare serviert. Laut Baumgartner gibt es keine Kombination, die nicht schmeckt. Zu Pilzen passt alles, sagt er: „Man kann nicht sagen, dass etwas überhaupt nicht dazu passt, also ich hab sie schon mit Vanilleeis gegessen.“

Tipps für die Verarbeitung

Pilze zu verarbeiten sei nicht so einfach, wie es scheint. Man müsse aufpassen, dass die Qualität und der Geschmack bei der Zubereitung nicht verloren gehen: „Die schönsten sind natürlich die ersten Eierschwammerln, die ganz kleinen. Da empfehle ich, nicht zu lange zu dünsten, bis der Saft weg ist. Da sind alle Aromastoffe drinnen und auch der Geschmack geht verloren. Bei Steinpilzen ist es das Gleiche, nicht zu lange totdünsten.“ Auch beim Putzen muss man aufpassen. „Durch das viele Wasser beim Waschen verlieren die Pilze wiederum an Qualität. Zum Putzen sollte man daher einen Pinsel verwenden.“