„Sous-Vide“: Schonende Garmethode

Reis aus dem Kochbeutel ist bekannt. Dass es mittlerweile auch ganze Menüs aus dem Vakuum-Beutel gibt, macht die „Sous-Vide"-Methode“ möglich. Worauf es bei dieser schonenden Art der Lebensmittelverarbeitung ankommt, beschreibt der Villacher Koch Boris Dular.

„Sous-Vide“ stammt aus dem Französischen und bedeutet übersetzt „unter Vakuum“. Die Methode wurde in den 1970er Jahren von einem Franzosen und einem Schweizer gemeinsam entwickelt. Viele Sterneköche schwören seit Jahren darauf. "Eine Zeit lang ist es sozusagen eingeschlafen. Vor sieben, acht Jahren kam in Spanien im Restaurant ‚elBulli‘ die sogenannte Molekularküche wieder auf. Dann wurde die Gastronomie wieder darauf aufmerksam. Jetzt hält es langsam Einzug in den normalen Haushalt.

Kochgut behält Aroma

Denn auch bei der Zubereitung von Portionen für Familien biete die Methode zahlreiche Vorteile, sagt der Villacher Koch Boris Dular. Man könne Gerichte vorbereiten und erhalte gleichzeitig die Qualität der Produkte: „Man kann wunderbar vorkochen und hat doch Frischgekochtes auf dem Tisch.“

Dular schwört auf die langsame und schonende Zubereitung der Zutaten. Dadurch würden sich auch die Aromen nicht verflüchtigen, wie beim normalen Kochen: „Wenn ich Karotten oder Spargel in Salzwasser koche, müsste ich eigentlich das Wasser trinken und die Karotte wegwerfen, weil das Wasser mehr Geschmack hat als die Karotte“, so Dular.

Auch Fleisch bleibt zart und saftig

Auch nach der „Sous-Vide"-Methode zubereitetes Fleisch bleibe saftig, erklärt der Experte: „Ich kann den Garpunkt bestimmen und entscheiden, ob ich es medium, rare oder ganz durch haben möchte.“

Das zeige sich zum Beispiel, wenn man das Fleisch für Tafelspitz zum Kochen in einen Topf mit Wasser legt: "Es ziehen sich die Muskeln und Sehnen des Fleischs zusammen. Durch die hohe Temperatur werden sämtliche Fleischsäfte hinausgedrückt und das Fleisch wird zäh und hart.“ Beim sehr langsamen Garen dagegen entspannt sich das Fleisch.

Auch Steaks kann man auf diese Art zubereiten, wobei die sogenannte „Maillard-Reaktion“ fehlt. Das bedeutet, dass keine Bräunung und keine Röstaromen zustande kommen; es bildet sich auch keine Kruste. Diese bekommt man aber doch, indem man das Fleisch nach dem „Sous-Vide“-Garen kurz in der Pfanne von beiden Seiten anbrät. „So gelingt jedem jedes Steak perfekt“, verspricht Boris Dular.

Vier Arbeitsschritte nötig

Egal, was man zubereitet: Die vier Arbeitsschritte beim „Sous-Vide“-Garen sind immer gleich. „Vakumieren, dann ins Sous-Vide-Bad legen und danach so schnell wie möglich abkühlen. Dadurch habe ich eine lange Haltbarkeit des Produkts. Dann wird es regeneriert bzw. aufbereitet“, erklärt der Koch.

Kochkurse und -bücher von Boris Dular

„Sous-Vide“-Geräte für Profiküchen kosten ordentlich. Mittlerweile gibt es aber auch kleinere Geräte für den privaten Bereich, die für zwischen 200 und 300 Euro erhältlich sind.

Tipps und Tricks für die Verwendung gibt Boris Dular in seinen „Sous-Vide“-Kochkursen, die regelmäßig stattfinden. Bald soll es seine Rezepte auch zum Nachlesen geben: "Wir arbeiten daran, ein kleines Kochbuch auf dieser Basis herauszubringen. Das wird sehr interessant für jede Hausfrau bzw. jeden Hausmann.“

Kontakt:

Boris Dular
Meerbothstrasse 10
9500 Villach
Telefon 0664/75114911
office@slow-cooking.at