Mühle in sechster Generation

In der Mühle von Familie Zoratto in Codroipo wird Getreide noch auf traditionelle Weise zu Mehl gemahlen, schon in sechster Generation. Besonders geeignet ist es für die beliebten Panettones, italienische Weihnachts-Germkuchen.

Am südlichen Ortsrand von Codroipo, wo sich der Naturpark der Risorgive erstreckt, befindet sich die Via dei Mulini. Sie ist benannt nach den vier Mühlen, die es früher einmal hier gab. 1450 wurde die Zoratto-Mühle erbaut - zu einer Zeit, als hier entlang des Kanal San Odorico, das Mahlen von Getreide und Mais eine Hochzeit erlebte. Seit dem 18. Jahrhundert wird die Mühle von der Familie Zoratto betrieben.

„Keine technischen Hilfsmittel“

Cristian führt sie in sechster Generation. Ihm ist es wichtig, das althergebrachte Wissen zu bewahren. Den Beruf des „mugnaio“, des Müllers, führt er mit voller Leidenschaft und Stolz aus: „Es ist allerdings auch eine Herausforderung, weil es eine Arbeit ist, die wie früher einmal abläuft. Es gibt keine wirklichen technischen Hilfsmittel, vieles wird in Handarbeit erledigt. Man muss als Müller sehr präsent sein. Ich muss zum Beispiel das Mehl angreifen, um sagen zu können, ob es richtig gemahlen wurde oder nicht. Keine Maschine nimmt mir das ab. Man muss den Rohstoff kennen.“

Hier in der Mühle Zoratto gehen die Uhren anders - nicht auf die Schnelligkeit kommt es an, sondern auf die Qualität.

Massenproduktion ist hier nicht möglich

„Weil wir noch mit einem echten Mühlstein mahlen können wir nur 60 Kilo pro Stunde an Mehl herstellen. In industriellen Mühlen spricht man hingegen von Tonnen, aber von raffiniertem Mehl. Unser Mehl ist maximal vom Typ 2, also Vollwert-Mehl. Für die Herstellung unseres Mehles braucht man Zeit. Das merkt man dann auch im Geschmack. Das Brot riecht und schmeckt anders, es macht satt.“

Bekannte Panettones aus Simone Bortolus Bäckerei

Gerade jetzt in der Vorweihnachtszeit ist das Mehl aus der Zoratto-Mühle sehr gefragt. Simone Bortolus ist weithin bekannt für seine „sfiziosi dolci natalizi“, also für seine köstliche Weihnachtsbäckerei. Dazu zählt auch der Panettone. Simones Rezeptur zählt zu den zehn besten Italiens. An die hundert Stück werden hier jeden Tag gebacken - zubereitet werden sie großteils händisch. Frische Germ und Eier, Mehl und Butter sind die Grundzutaten. Diese werden dann - je nach Geschmack verfeinert - mit kandierten Früchen, Schokolade, Rosinen und Pistazien.

Bäcker Simone Bortolus: „Heuer bieten wir zum ersten Mal auch einen salzigen Panettone an - mit Zutaten aus unserer Region, wie Frico, Speck und Zwiebel. Er ist bei unseren Kunden sehr beliebt. Sie lieben es, immer wieder etwas Neues auszuprobieren. Wenn man immer nur das Gleiche anbietet, wird das schnell langweilig. Also schauen wir, dass wir sie jedes Jahr mit etwas Neuem überraschen.“

Und so dürfte der Panettone aus Friaul Julisch Venetien auf so manchem Festtagstisch bei unseren südlichen Nachbarn zu finden sein.